こうじを使った調味料
塩麹
肉を柔らかくして旨味を引き出し、和洋中と料理を選ばず使えると評判の魔法の万能調味料『塩麹』の作り方と使い方/レシピはコチラから。
＞塩麹
酢こうじ
＜材料＞
| こうじ | 100g |
| 醸造酢 | 200㏄ |
＜作り方＞
- こうじをもみほぐす。
- 醸造酢（200㏄）をゆっくり60～65℃位まで温め、1.を入れてかき混ぜ、そのまま一晩保温。
※【保温の仕方】参照 - 翌日ミキサーでミンチにして出来上がり。
醤油こうじ
＜材料＞
| こうじ | 200g |
| 湯（熱湯） | 100cc |
| 醤油 | 250cc |
＜作り方＞
- 醤油に熱湯100ccを加える。
- こうじはもみほぐし①を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
- 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
| ※ | お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。 |
| ※ | おでんやうどんのダシに加えたり、その他タレとしてもご利用になれます。 |
こうじ味噌万能調味たれ
＜材料＞
| こうじ（大さじ１） | 50g |
| 湯（60℃） | 50g |
| 味噌（大さじ2） | 100g |
| 長ネギまたは玉ネギ | 50g |
＜作り方＞
- こうじをもみほぐして湯を混ぜて保温。※【保温の仕方】参照
- 長ネギを適量にきざみ、こうじと味噌を混ぜ合わせて出来上がり。時間とともに美味しさが増してくる。冷蔵庫で保存。
| ※ | 一日15g程を目安にご飯、おにぎり、生野菜などにつけてお召し上がりください。 |
| ※ | 調味料代わりにもお使いいただけます。 |
にんにくとこうじの万能調味ダレ
＜材料＞
| にんにく | 200g |
| こうじ | 200g |
| 酒 | 180cc |
| ザラメ | 200g |
| 醤油 | 360cc |
＜作り方＞
- にんにくを電子レンジで3分間蒸して皮をむく。
- 密閉容器にもみほぐしたこうじを入れ、50℃位に温めた酒をかけて混ぜ合わせ、蓋をして８～１０時間保温。※【保温の仕方】参照
- ザラメと醤油は煮て溶かす。
- ①～③を一緒にしてミキサーにかけて出来上がり。そのまま常温の保存で熟成が進む。
| ※ | 何にでも、お好みの料理の調味ダレとしてお使いいただけます。また、タバスコともよく合います。 |
椎茸こうじの辛子味噌ダレ
＜材料＞
| こうじ | 200g |
| 湯（60℃）または酒の熱燗 | 200cc |
| ザラメ | 300g |
| 醤油 | 330cc |
| 干し椎茸 | 10コ程 |
| ぬるま湯（干し椎茸用） | 100cc |
| ※お好みで 一味唐辛子 |
大さじ１～1.5 |
＜作り方＞
- こうじをもみほぐして、湯または酒（50℃位）を入れて混ぜ合わせ、２～３時間保温。※【保温の仕方】参照
- 干し椎茸は100ccの湯で戻し、みじん切り。ザラメ、醤油を加えてとろ火で煮込む。※焦がさないように注意！
- こうじが柔らかくなったら、一味唐辛子と②を一緒にし、充分混ぜあわせると出来上がり。さらに、7～8時間55℃で保温すると熟成が増す。
- ※温かいご飯にのせても良し、生野菜（特に大まかに切ったキャベツなど）につけても美味しい。
