こうじ入り漬物

べったら漬け

＜材料＞

大根（皮をむく）	2kg
塩（大根に対して3.5%）	70g
水（下漬け用）	200cc
こうじ	200ｇ
湯（60℃）	100cc
みりん	150cc
砂糖	150g

＜作り方＞

1. 大根の皮をむき縦半分に切る。（大根の皮は好みでむかなくても良い）。卓上漬物器なら適当な大きさに切る。
2. 大根に塩をこすりつけ、水を容器のすみから流し込み、上に重しをして２〜３日下漬けをする。
3. 途中水が上がってきたら、大根を上下入れ替える。
4. みりんは100ccの湯で薄め、もみほぐしたこうじを入れて混ぜ合わせそのまま保温。
   ※【保温の仕方】参照
5. 柔らかくなったこうじに砂糖を加えて、べったら床の出来上がり。
6. 容器に塩漬けした大根（大根の水気は拭き取る）と、べったら床を順に重ね入れ、軽めの重石をして冷暗所に置く。
7. ２〜３日で漬かり、美味しく食べられる。（日が経つと甘みが増す）冷蔵庫で2週間は保存可能。

ぬか床・沢庵漬けに・・・

＜材料＞

ぬか床	2kg
こうじ	20g

＜作り方＞

1. ぬか床や沢庵漬けの床に、もみほぐしたこうじを入れ、よく混ぜ合わせる。

※	こうじ菌が漬け床を生き返らせ、香りを良くします。
※	床の塩分割合が不足すると、香りが悪くなりますので、塩は適時補充してください。

イカの塩辛

＜材料＞

いか（大）	2はい
こうじ	60ｇ
みりん	30ｃｃ
湯（60℃）	40ｃｃ
塩（いかの10%が目安）	40〜70ｇ
赤唐辛子	1本

＜作り方＞

1. いかは新鮮なものを選び、ワタ袋を取り出し、スミ袋を取り除く。 ※ワタ袋を破らないように注意！
2. 皮をむいて細切りにして水気を取り、塩（イカの重さの約10%）を加える。
3. ワタ袋を破らないように注意して2．の中に漬け込み、冷蔵庫で一晩置く。
4. こうじはもみほぐし、みりんと湯（60℃）で混ぜ合わせて保温。（２〜３時間）※【保温の仕方】参照
5. 翌日塩漬けしたイカから水分が出るので、容器を傾けて水を流し取る。ワタ袋は切ってワタを絞り出し、袋は捨てる。
6. 4．のこうじと、刻んだ唐辛子を5．に入れ混ぜ合わせる。
7. 冷蔵庫に入れて一日一回はかき混ぜながら、一週間程置くと美味しいイカの塩辛が出来る。

ニシン漬け

＜材料＞

身欠きニシン	300g
こうじ	200g
大根	1.5kg
キャベツ	1kg
にんじん	100g
赤唐辛子	7本
生姜	70g
湯（60℃）	200cc
塩	100g

＜作り方＞

1. 身欠きニシンは、米のとぎ汁に一晩漬けて（硬い時は二晩）３〜４cmに切る。
2. こうじに湯を入れて生こうじにする。※「生こうじへの戻し方」参照
3. 大根は丸ごと3〜4日干して大きめに乱切り、キャベツは大きめにざく切り、にんじんは花切り、生姜は千切り、赤唐辛子は二つに切る。
4. 漬け込み容器に大根、にんじん、キャベツ、ニシン、こうじ、生姜、赤唐辛子の順に入れる。塩少々を繰り返し重ね入れ、材料の2倍の重石をして3日間室温に置く。
5. 冷蔵庫に入れ、１〜２週間置いて出来上がり。

※	少量なら卓上漬物器で手軽に漬けられます。

三五八漬（さごはち）

＜材料＞

甘酒	500ｇ
塩（甘酒の8%）	40ｇ
漬け材料 　 [野菜]大根・かぶ・きゅうりなど 　 [魚]サケ・タラ・ブリなど 　 [肉]鳥・豚など

＜作り方＞

1. 甘酒を造る。※甘酒の作り方は【甘酒】参照（市販の薄い甘酒は不可）
2. 甘酒に塩を混ぜて三五八の床が出来る。
3. 各種材料を準備する。
   ＜野菜の場合＞ポリ袋に乱切りした野菜と、野菜の40%の量の三五八床を入れ、空気を抜いて輪ゴムで止める。
   ＜魚・肉の場合＞三五八床を切り身に塗って冷蔵庫に入れる。
4. ６〜１９時間で漬かる。野菜はそのまま、魚・肉はそのまま焼いて出来上がり。

※	漬けた野菜などは日を置くと甘味が増して美味しくなります。
※	床を長く持たせるには、三五八床の中に材料を直に漬け込むのではなく、必要な分だけ三五八床を取り出し、材料にまぶすようにした方が良いです。

なすの辛子こうじ漬

＜材料＞

小なす	1kg
水（下漬け用）	500cc
塩	50g
ミョウバン	大さじ1杯
こうじ	200g
辛子粉	15g
[A]	湯（60℃）・・・60g 醤油・・・150cc みりん・・・30cc 水飴・・・30g 砂糖・・・100g 酢・・・大さじ１

＜作り方＞

1. 水にミョウバンと塩を溶かし小なすを入れ、２〜３倍の重石をして、２４時間下漬けをする。（卓上漬物器の場合は食べやすい大きさに切る）
2. こうじ床を作る。[A]の調味料を加熱しながら溶し、その後60℃まで冷ます。
3. もみほぐしたこうじを入れて良くかき混ぜ、50〜55℃で2〜3時間保温。※【保温の仕方】参照
4. こうじが充分柔らかくなったら冷まして、辛子粉を混ぜて密封。
5. 下漬けした小なす1．を洗い、しっかり水切りした後、2．のこうじ床をはさむように塗る。軽い重石をして冷蔵庫に入れて２〜３週間で出来上がり。

※	密封容器などで辛子の香りが飛ばないようにすると良いです。

サケの飯ずし

＜材料＞

塩サケ	400g
酢（酢洗い用）	適量
こうじ	40g
小かぶ	150g
にんじん	100g
生姜	50g
米	1合
砂糖、塩	各小さじ1
酢	50g

＜作り方＞

1. 塩サケは骨と皮を取り薄くそぎ切り、適量の酢で酢洗いをする。
2. 小かぶ、にんじんは薄切りにして花型で抜き、生姜は千切りにして塩少々（分量外）を振って絞る。
3. 米を普通に炊き、一息ぬいてから砂糖、塩、酢と、もみほぐしたこうじを混ぜ合わせる。
4. 清潔な容器に洗ったササの葉（無ければラップ）を敷き、�B�A�@の順序で材料を２〜３段に繰り返し重ねて入れる。上にササの葉をかぶせ、押し蓋と2kg位の重石をして冷蔵庫に置く。１週間程して水が上がってきたら水を捨てる。容器を逆さにして形を崩さないように取りだし、縦に切り分け盛り付ける。

※	少量なら卓上漬物器で手軽に漬けられます。塩の分量はサケの塩味で加減してください。

白菜のこうじ漬け

＜材料＞

塩漬け白菜	2kg
こうじ	100g
唐辛子	3本
湯（60℃）	100cc

＜作り方＞

1. 生こうじに戻す。※【生こうじへの戻し方】参照
2. ふやかしたこうじに、刻んだ唐辛子を混ぜてこうじ床を作る。
3. 塩漬けした白菜にこうじ床をまぶし、軽い重石をする。
4. ２〜３日でこうじがなれて、美味しい食べ頃になる。

三升漬け（三色漬け）

＜材料＞

こうじ	200g
醤油	290cc
青南蛮 （青唐辛子） 韓国産は大型で、辛味と甘味が調和して最適。	150g

＜作り方＞

1. 醤油を60℃位まで温め、もみほぐしたこうじを入れて混ぜ合わせる。
   そのまま一晩、55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
2. 青南蛮（青唐辛子）は洗って水気を良く取り、乾かしてからみじん切りにする。
3. 翌日こうじが柔らかくなったら、青南蛮（青唐辛子）を入れて常温に置き、途中１〜２回かき混ぜて、2週間程度で出来上がり。

※	青南蛮（青唐辛子）は品種により辛味が異なるので、お好みで選んでください。
※	容器は熱湯消毒し十分に乾かしてから使います。
※	そのまま召し上がるほか、生野菜・野菜炒め・豆腐などの調味料としてもご利用出来ます。