塩麹の作り方とレシピ

• こうじ ・・・ 200g
• 湯 ・・・ 300cc
• 塩 ・・・ 60g

1. お湯に塩を入れて溶かし60℃まで冷ます。
2. こうじはもみほぐし１．に入れて混ぜます。
3. 室温で毎日一回かき回しながら発酵を確かめ、一週間程で出来あがり。冷蔵庫に保存し、使う分だけ容器に取りご利用ください。

• ★保存方法：冷蔵庫で約3カ月
• ★手作りの塩麹は、麹の酵素が豊富で食材のうま味や栄養素を引き出します。

野菜の塩麹漬け

• きゅうり、大根、かぶなど
• 塩麹・・・野菜の約15～20％

1. 塩麹をまぶす
   きゅうり、大根、かぶなど、漬けたい野菜をよく洗い、食べやすくカットします。野菜の容量の約15～20％の塩麹をまぶし、まんべんなくもみ込みます。
2. ねかす
   冷蔵庫に置いて5～6時間で食べられますが、半日～1日置いた方がしっかりと漬かります。

肉類の塩麹漬け

• 豚肉、鶏肉など
• 塩麹・・・素材の約20％

1. 塩麹をまぶす
   漬けたい素材の表面の水気をキッチンペーパーで取り、素材の約１０％の塩麹をまぶします。
2. ねかす
   ラップに包んで、ジッパー付きの保存袋かプラスチック容器に入れ、冷蔵庫で1～2日置きます。また薄切りなら5～6時間でもOKです。
3. 焼く
   塩麹は軽くおとし、そのままフライパンなどで中火で焼きます。

魚介類の塩麹焼き

• 鮭（甘塩の場合は漬け時間を短目に）
• 塩麹・・・素材の約２０％

1. 塩麹をまぶす
   漬けたい素材の表面の水気をキッチンペーパーで取り、素材の容量の約１０％の塩麹をまぶします。
2. ねかす
   ラップに包んで、ジッパー付きの保存袋かプラスチックの容器に入れ、冷蔵庫で1～2日置きます。また薄切りなら5～6時間でもOKです。
3. 焼く
   塩麹は軽くおとし、そのままフライパンなどで中火で焼きます。

きのこの塩麹漬け

• えのき・・・1株（１００ｇ）
• しめじ・・・1株（１００ｇ）
• 生しいたけ・・・6枚
• 塩麹・・・大さじ３

1. きのこを切る
   きのこ類はそれぞれ食べやすい大きさに切ります。
2. ゆでる
   大鍋にたっぷりとお湯を沸かし、１．を入れて1分たったら引き上げて水気を切ります。
3. 混ぜる
   熱いうちに塩麹を混ぜ、冷めたら密閉容器かジッパー付き保存袋に入れて冷蔵庫で寝かせます。
4. ご利用法
   きのこスパゲティ、きのこ炊き込みご飯、スープや炒め物、ざるそばやそうめんの具に。

豆腐の塩麹漬け

• 豆腐・・・1/2丁
• 塩麹・・・大さじ１（約20g）

1. 水気を切る
   豆腐は一丁を半分に切り、皿で重石をするなど一晩置き、十分に水気を切ります。
2. まぶし、包む
   ラップを敷いた上に、塩麹大さじ3分の１を薄く伸ばし、表面の水気を拭き取った豆腐半丁をのせ、その上に塩麹大さじ3分の2をかけて豆腐の表面全体にまぶし、厚手のキッチンペーパーかさらしふきんで包む。もう半丁も同様に。
3. ねかす
   ２．をさらにジッパー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫で寝かせます。水気が出てきたら都度捨てます。１～２日後くらいから食べられます。そのまま漬けておくと、沖縄の豆腐のような珍味になります。そのままおつまみに。また、料理にも幅広く活用できます。

ゆで卵の塩麹漬け

• 卵・・・２個
• 塩麹・・・大さじ１（約20g）

1. 卵をゆでる
   鍋に卵と卵がかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、沸騰したら弱火で6分半（やわらかめ）～７分半（硬め）にゆで、すぐ水につけて殻を剥きます。
2. まぶす
   卵に塩麹をまぶし、ジッパーつきの保存袋に入れます。
3. ねかす
   １～２日寝かせると、卵のたんぱく質成分がうま味に変わります。1週間から3週間くらい置くと濃厚なうまみが凝縮され、珍味のようになります。