味噌を造ってみませんか？

味噌の作り方は意外に簡単です。かつては一般の家庭で作られていました。今でも一般の家庭で作る事はできます。要は煮て潰した大豆と麹と塩を混ぜるだけ。あとは自宅のどこか涼しいところに数ヶ月間保管しておけば自然に発酵・熟成し、手作りの自家製味噌が出来上がります。

味噌の作り方概念図

自家製味噌はまず香りが違います。容器の蓋を開けると、味噌の香りが部屋中に充満するくらいの香り強さがあります。これは味噌の中の微生物が生きているため常に発酵し、常に味噌の芳香成分が作られることに因ります。また、その中には胃や腸の中に入ってからも活動を続け、人の健康に寄与するものも報告されており、古来からの保存食なので、常温で保管ができます。

手作り味噌の作り方レシピの説明

大豆を水に浸ける@浸漬

生の硬い大豆を水に浸けてもどします。水を吸ってふやけた分だけ柔らかく大きくなります。充分に水を吸わせるには時間がかかるので、味噌作りの仕込みをする日の前日の夜に浸して行います。>>詳細

大豆を煮る@蒸煮

水にもどしてふやけた大豆に火を通します。蒸す方法もありますが、煮る方が簡単で一般的です。煮るには、鍋で煮るか圧力鍋で煮るかの２通りがありますが、それぞれ長所短所の特徴があります。>>詳細

大豆を潰す@圧潰

煮上がった大豆を潰します。鍋にあけて擂粉木（すりこぎ）やポテトマッシャー等の棒状のもので突き潰したり、厚手のビニール等に入れて瓶で叩いたり、軍手をはめた手の平で潰す等の方法があります。>>詳細

麹と混ぜる@混合

あらかじめ塩を混ぜた麹（塩切り麹という）と潰した大豆を混ぜます。潰してから混ぜる順序と、混ぜてから潰す順序とがあります。どちらを選ぶかは潰しに使う用具によるでしょう。>>詳細

醗酵させる@醗酵

塩切り麹と混ぜた大豆を甕（かめ）やタッパーなどの保管用容器に移し替え、数ヶ月間、醗酵熟成させます。醗酵熟成させると言っても数度の天地返し（混ぜ込み）する他はずっと放置しておくだけです。>>詳細

出来上がり

仕込みから数ヵ月後、自宅で自然醗酵させた味噌が出来上がります。数ヶ月かけてゆっくりと出来上がっていくものなので、ある日を境に食べ頃となるわけではないのですが、夏の一番暑い時期（土用）を越した味噌はよく発酵が進んでいて美味しいとされているようです。

スーパーの味噌コーナーでは色とりどりの味噌が販売されていますが、こういった味噌の色の違いは、作る時期や場所（気候・温度など）、材料の種類や配合の割合、その処理方法や発酵熟成期間によって様々な出来に分かれていきます。

以上の通り、味噌作りは元来、大豆の処理から行うのが順序ですが、伊勢惣ではより簡単手軽に味噌作りができるよう、混ぜるだけで味噌の仕込みができるすり大豆セットをご用意しました。

ご家庭での初めての味噌作りに是非ご活用ください。

>>手前みそ材料セット解説