麹の食レシピ menu

あま酒（アルコール分なし）

• 米（一合）150g ※もち米ならなお良い
• こうじ 200g

1. おかゆを作る(一合の米を３合のメモリで炊く)。おかゆの硬さで甘酒の硬さが決まります。
2. 出来たおかゆを60度くらいまで冷ます。次に、もみほぐした麹を入れ、かき混ぜて表面を押さえ平にします。
3. 温度を55～60度くらいに保ち、8～10時間くらい保温したら出来上がり(途中 2 ～ 3 回かき混る) 。
4. 炊飯器を使用する時はスイッチを保温にし、ふたは閉めないで（ふたを閉めると熱すぎる）開放して、布巾をかけておきます。温度が熱過ぎると甘味が出ず、低過ぎると酸味が出る事があります。

味噌

• 大豆2kg
• こうじ2kg
• 塩800～1kg
• 種水（煮汁）800g～1000g

1. 大豆は洗い豆の 2 倍の水で一晩漬けます。
2. こうじはもみほぐして塩と混ぜ合わせて置きます。（塩切りこうじ）
3. 大豆 ( 煮豆 ) を 3 ～ 4 時間煮ます。 ( 指で摘んで楽につぶれる位 ) 。圧力鍋だと約 40 分。
4. 煮豆をザルにあげて種水を取ります。
5. 煮豆を別の器に移してから、熱い内にポテトマッシャー等でつぶします。（厚手のポリ袋に入れ、上からビール瓶で叩くと楽につぶれます）。
6. 2 、の塩切りこうじに冷ました種水を加えて混ぜます。
7. 6 、のこうじをつぶした煮豆にあけて混合します。固いようならさらに種水を入れながら粘土位の固さに調節します。
8. 容器にすき間が無いように詰め、表面に手塩を振り、ラップを貼り付け冷暗所に保存します。 ( 冷蔵庫不可 )

• ★冬約 6 カ月、夏約 3 カ月で出来上がります。 ( 途中 1 回天地返し、その際カビが生えたらそぎ取ります。 )
• ★味噌独特の香りが強くなり、塩辛さに丸味が出てきたら食べごろです。冷蔵庫で保管してください。

べったら漬け

• 大根 ( 皮をむく ) … 2kg( 約 2 ～ 3 本 )
• 塩… 70g( 大根に対し 3.5%)
• 水 ( 下漬け用 ) … 200cc
• こうじ… 200 ｇ
• 湯 (60 ℃ ) … 100cc
• みりん… 150cc
• 砂糖 … 150g

1. 大根の皮をむき縦半分に切る。（皮は好みでむかなくてもよい）
2. 大根に塩をこすりつけ、容器に詰め込みます。水を容器のすみから流し込み、上に重石をして 2 ～ 3 日下漬けをします。
3. 途中水が上がってきたら大根を上下入れ替える。
4. みりんは 100cc の湯で薄め、もみほぐしたこうじを入れて混ぜ合わせそのまま 2 ～ 3 時間おきます。
5. 容器に塩漬けした大根 ( 大根の水気はふき取る ) と、べったら床を順に入れ、軽めの重石をして冷暗所に置く。
6. 2 ～ 3 日で漬かり、美味しく食べられます。 ( 日が経つと甘味が増します ) 冷蔵庫で約 2 週間は保存可能。

発芽こうじ玄米食

• 米2合・・・ 300g
• 発芽玄米こうじ・・・ 20g

1. 洗った米に分量の発芽玄米こうじを混ぜ、同時に炊飯します。（発芽玄米こうじは洗わない）

ぬか床や沢庵漬けに

• ぬか床・・・ 2kg
• こうじ・・・ 20g

1. ぬか床やたくわん漬けの床に、こうじをそのまま入れてよく混合します。
   (こうじの働きでぬか床の熟成を促し、うま味と栄養価を高めます )

麹味噌万能調味たれ

• こうじ … 50g
• 湯 (60 ℃ ) … 50cc
• 味噌 … 大さじ 2 杯 (50g)
• ネギ… 50g

1. こうじをもみほぐして湯を混ぜておきます。
2. 長ネギを適量にきざみ、こうじと味噌を混ぜ合わせ出来上がりです。

イカの塩辛

• イカ … 大 2 はい
• こうじ … 60 ｇ
• みりん … 30 ｃｃ
• 湯（６０度） … 40 ～ 70 ｃｃ
• 塩（５％） … 40 ｇ
• 赤唐辛子… 1 本

1. イカは新鮮な物を選び、ワタ袋を取り出しスミ袋を取り除きます。
   ※ワタ袋を破らないように注意 !
2. 皮を 向いて細切りにして水気を取り、塩 ( イカの重さの約 10%) を加えます。
3. ワタ袋を破らないように注意して 2 の中に漬け込み冷蔵庫で一晩置きます。
4. こうじはもみほぐし、みりんと湯 (60 ℃ ) の中に入れて混ぜ合わせ 2 ～ 3 時間保温しておきます。
5. 翌日塩漬けしたイカから水分が出るので、容器を傾けて水を流し取る。ワタ袋は切ってワタを絞り出し、袋は捨てる。
6. 4 のこうじと刻んだ赤唐辛子を 5 に入れて混ぜ合わせる。
   冷蔵庫に入れて 1 日 1 回はかき混ぜながら、 1 週間程置くと美味しいイカの塩辛が出来ます。

三五八漬

• 甘酒 … ５００ｇ
• 塩 ( あま酒の 8%) … ４０ｇ
• 赤唐からし １本
• 漬け材料
  [ 野菜 ] 大根、かぶ、きゅうりなど
  [ 魚 ] サケ、タラ、ブリなど
  [ 肉 ] 鶏肉、豚肉など

1. あま酒を作る。 ( 甘酒は 甘酒の作り方 の項を参照 )
2. 出来た甘酒の素に分量の塩を混ぜて床は出来上がり。すぐに材料を漬け込んでもよい。日が経つにつれて床が益々熟れてきます。
3. 各種材料を準備する。
   ＜野菜の場合＞ポリ袋に乱切りにした野菜と、野菜の 40% の量の三五八床を入れ、空気を抜いて輪ゴムで止める。
   ＜魚、肉の場合＞三五八床を切り身に塗って冷蔵庫に入れる。
4. 6 ～ 19 時間で漬かります。野菜はそのまま、魚、肉はそのまま焼いて出来上がり。

• ※漬けた野菜などは日を置くと甘味が増して美味しくなります。
• ※床を長く持たせるには、三五八床の中に材料を直に漬け込むのではなく、必要な分だけ三五八床を取り出し、材料にまぶすようにした方が良いです。

こうじ納豆

• こうじ … 30 g
• 塩… 3 ～ 4g
• 納豆 （ 5 パック） … 100g
• 湯（ 60 度） … 40 cc

1. もみほぐしたこうじに、同量の湯を混ぜて湿らせ 20 分程置く。
2. 納豆と塩を入れてかき混ぜ、 55 ℃で 6 時間程保温して出来上がり。

酒まんじゅう

• 米 …３合 (450g)
• こうじ… 200g
• ドライイースト … 4g
• 天然水… 1200cc
• 強力粉 … 150g
• 薄力粉 … 350g
• 薄力粉 ( 足し粉用 ) … 50g
• あんこ …適量

1. 米３合を２合のメモリで炊き充分蒸らす。
2. 清潔な容器で 1 と水を混ぜ合わせ冷やします。
3. 2 にもみほぐしたこうじとイースト菌を混ぜ合わせます(1 日 1 回かき混ぜます )。
4. 室温 (15 ～ 25 ℃ ) に置き、半日で発酵が始まります。 5 ～ 6 日で美味しいどぶろくが出来ます。 ( 網でこすと滑らかになります )
5. 強力粉と薄力粉を混ぜ合わせ、 4 のどぶろくを少しずつ入れて軽くこね ( 耳たぶ位の硬さが良い ) 、ラップをかけて 30 分程暖かい所に置き発酵させます。
   ( 激しく発酵している方が膨らむ )
6. 発酵した生地に足し粉を足しながら、 40g に分割してあんこを入れ、丸めて濡れ布巾の上にのせ、ラップをしてさらに暖かい所で 1 時間程発酵させると出来上がりです。

• ※残ったどぶろくは酸味が出やすいので、冷蔵庫で発酵を止めてください。
• ※使用する時は、必要な分だけ取り出し、 28 ℃の温度に戻してご使用ください。

なすの辛子こうじ漬

• 小なす … 1kg
• 水 ( 下漬け用 ) … 500cc
• 塩 … 50g
• ミョウバン…大さじ 1
• こうじ… 200g
• 辛子粉… 15g

(A)

• 湯 (60 ℃ ) … 60g
• 醤油… 150cc
• みりん… 30cc
• 水飴… 30g
• 砂糖… 100g
• 酢…大さじ 1

1. 水にミョウバンと塩を溶かし小なすを入れ、 2 ～ 3 倍の重石をして、 24 時間下漬けをする ( 卓上漬物器の場合は食べやすい大きさに切る )
2. こうじ床を作る (A) の調味料を加熱しながら溶かし、その後 60 ℃まで冷まします。
3. もみほぐしたこうじを入れてよくかき混ぜ、 50 ～ 55 ℃で 2 ～ 3 時間保温。
4. こうじ充分柔らかくなったら冷まして、辛子粉を混ぜて密封。
5. 下漬けした小なす 1 を洗い、しっかりと水きりした後、 2 のこうじ床をはさむように塗る。軽い重石をして冷蔵庫に入れて 2 ～ 3 時間で出来上がりです。

さけの飯ずし

• 塩鮭 … 400g
• 酢（酢洗い用） … 適量
• 小かぶ … 150g
• にんじん … 100g
• しょうが … 50g
• 米 … １合
• 砂糖、塩 … 各小さじ１
• 酢 … 50g
• こうじ … 40g

1. 塩鮭は骨と皮をとって、薄く削ぎ切りにして、適量の酢洗いをする。
2. 小かぶにんじんは薄切りにして花型で抜き、しょうがは千切りにして、全部に塩少々（分量外）を振って絞る。
3. 米を普通に炊き、一息ぬいてから50gの酢と塩、砂糖、ほぐしたこうじを混ぜる。
4. 容器の底にきれいに洗ったささの葉（無ければポリでも可）を敷き、３、２、１、の順序で材料を２～３段に繰り返し重ねて入れ、上にささの葉をかぶせ、おしふたと2k位の重しをして冷蔵庫に置く。
5. 一週間位して水が上がってきたら、水を捨て容器を逆さまにするなどして、形を崩さないようにして取り出す。縦に切り分けて盛り付けます。
6. 少量なら卓上漬物機で手軽に漬けられます。

白菜のこうじ漬け

• 塩漬け白菜… 2kg
• こうじ… 100g
• 唐辛子… 3 本
• 湯 (60 ℃ ) … 100cc

1. こうじはもみほぐして湯を混ぜ、フタをして 5 ～ 6 時間温度を保ち発酵させます。

( 生こうじ )

1. 生こうじにきざんだ唐辛子を混ぜてこうじ床を作ります。
2. 塩漬けした白菜にこうじ床をまぶし、軽い重石をします。

2 ～ 3 日でこうじがなれて、美味しい食べ頃になります。

三升漬（三色漬）

• こうじ … 200g
• 醤油 … 290cc
• 青南蛮 （青唐辛子） … 150g

1. 醤油もみほぐしたこうじを入れて混ぜ合わせます。そのまま 1 晩おきます。
2. 青南蛮 ( 青唐辛子 ) は洗って水気を良く取り、乾かしてからみじん切りにします。
3. 翌日こうじが柔らかくなったら、青南蛮を入れて常温に置き、途中 1 ～ 2 回かき混ぜて、 2 週間程で出来上がりです。

甘酒シャーベット

• 甘酒 ( 原液 ) …大さじ２
• かき氷又は アイスクリーム

1. 甘酒の作り方は甘酒の項参照。
2. 甘酒をミキサーでミンチにします。
3. かき氷又はアイスクリームに上からかけてお召し上がり下さい。

こうじの美白水

• こうじ … 50g
• 湯（ 60 ℃ ） … 400cc

1. こうじをもみほぐし、湯を入れてかき混ぜて 、 2 ～ 3 時間常温に置きます。
2. １をふきんでこせば美白水の出来上がりです、これを手の平又はガーゼに湿らせ顔、全身にパックします。
3. 残った美白水は冷蔵庫で 1 週間位保存できます。