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ぬか床

ぬか床の漬け方/手入れの仕方/保存法

一日一回はかきまぜる
上下よくかき混ぜることが大事(臭くならない、すっぱくならない、長持ちする)。冷蔵庫なら多少間をおいてもよい。
野菜はきれいに洗ってから
漬け上ってから洗うのではなく、よく洗ったものを水気を切ってから漬ける。キュウリなど、野菜によっては苦味が床に移り、その後、漬けたものが苦くなることがある。漬け材料は新しいものを使うこと。
入れっぱなしはよくない
野菜の出し忘れなどないように注意。
塩加減がバロメーター
漬け上がり野菜の味に気をつける。味が薄すぎるとぬか床に酸味が出るので塩を足す。
酸っぱいと感じたら
たまごの殻(カルシウム)2~3ヶを火にあぶってもみほぐしながら入れる。赤唐辛子、からし粉、酵母剤もよい。
床のぬかが減ったら
こうじいり椎茸ぬかを足す。味出し材料も時々追加する。
味出し材料(お好みに合わせて)
出し昆布(5cm四方位に切る)
にんにく 2~3かけら
残り酒、ビール、みかんの皮、さんしょの実、きなこ、しょうゆ等。動物性食品(かつおエキス、煮干し、鮭の頭など)は腐敗しやすいし、手入れが難しいので入れない方がよい。
留守にするときには
冷蔵庫なら安心。常温なら、ポリ袋に移し冷蔵庫に保管する。
ぬか床は生きています
ぬか床の中の乳酸菌は15℃~19℃以下が最適。冷蔵庫保存なら週に1~2回は外に出す。常温保存なら6月以降は保冷剤(アイス袋)を入れておくと味が安定してよい。

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ぬか床Q&A

Q:「ぬか床」が塩辛いのですが・・・
A:最初は塩分が多少多めに入っていますので、漬かり過ぎないように早めに取り出してください。それでも塩辛い場合は大根やかぶの葉などで捨て漬けを1~2回すると簡単に修正できます。
Q:「ぬか床」が苦くなりましたが・・・
A:見た目ではわかりませんが、キュウリには苦味を持ったモノもあり、そのまま漬けるとぬか床に苦味が移り、その後に漬けた他の野菜まで苦くなることがあります。キュウリはヘタとシッポの部分を2cm程切って漬けるようにすると苦味を未然に防ぐことが出来ます。
Q:接着剤のような臭いが出てきましたが・・・
A:原因は乳酸菌や酵母とは関係ない雑菌です。塩気が薄くなったり、手入れ(かき回し)を忘れると気温が高くなった時など臭います。ぬか床は毎日良くかき混ぜること、適量の塩を常に補充することなどによって嫌な臭いを出す酪酸菌が抑えられ、香気の不良化も防ぐことができます。異臭がしたら赤唐辛子の輪切りを一握り、又は、サンショウの実やニンニクなどを入れると効果的です。あまり酷い場合はつくり直した方が安上がりです。
Q:塩加減がわかりません
A:ぬか床は漬ける度に薄塩になっていきます。塩を補充することを忘れないように。もし難しいようでしたら塩を手の平にとり、漬け野菜を塩こすりしてから入れてください。目安としては野菜の5~6%程。それぞれお好みによりますが・・・
Q:ぬか床は生きている(冷蔵庫に入れっぱなしは駄目)?!
A:乳酸菌の一番好む温度は15~20℃程度です。現在では主に冷蔵庫が利用されますが、その平均温度は5~10℃。乳酸菌にしてみれば多少寒過ぎです。冷蔵庫保存だけでなく、3~4日に一回は常温(室温)に一日置いてください。
Q:ぬか床は答えてくれるって本当?!
A:当社の仕上がりぬか床は乳酸菌と酵母が元気にバランス良く熟成発酵するように製造されています。微生物が生きていますから、90%程の仕上がり後の10%はお使いになりながら奥様のお好みの塩加減、お好みのぬか漬けに育てていただくのが理想です。難しいことではありません。愛情をもって手入れしてをしてあげてください。

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ポイント

味・香り付けには、昆布、唐辛子(タカノツメ)、ニンニク、椎茸粉、陳皮(みかんやレモンの皮)、山椒の実、酵母(エビオスなど)、酒粕、ショウガなどがオススメです。また、ご家庭で出た料理くずや残り酒、気の抜けたビールなど、捨てないで入れてください。かき回しているうちにきっとぬか床が可愛くなってきますよ。

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