みやここうじのご利用法

甘酒

米とこうじから作られる甘酒は、「酒」の字は付きますが酵母の作用は受けていないので、アルコールを含みません。

こうじだけで作る甘酒の作り方

＜材料＞

• こうじ ・・・・・・200g
• 湯（約60℃）・・・400cc

＜作り方＞

1. 炊飯器の釜の中にこうじもみほぐし、湯と混ぜる。
2. 温度を55～60℃位に保ち、4～5時間保温して出来上がり。

冷やごはんとこうじで作る甘酒の作り方

＜材料＞

• こうじ ・・・・・・・・・200g
• 冷やご飯 ・・・・・・・・300g（約一合）※茶碗2杯
• お湯（60℃くらい）・・・500㏄

＜作り方＞

1. 炊飯器の釜の中に冷やご飯とお湯をいれ、 炊飯器を保温にセットする。混ぜた後の温度が60℃位になるようにするところがポイント。
2. こうじを加え良く混ぜる。温度の下がり過ぎに注意。
3. 温度を55～60℃位に保ち、8～10時間保温して出来上がり。（最初の4～5時間に途中2～3回かき混ぜる）

お粥とこうじで作る甘酒の作り方

＜材料＞

• こうじ（一袋）・・・200g
• 白米（一合）・・・150g ※もち米ならなお良い

＜作り方＞

1. お粥を作る。一合の米を三合のメモリで炊く
2. お粥を60℃位に冷まし、もみほぐしたこうじを入れて混ぜる。
3. 温度を55℃位に保ち、途中1～2回かき混ぜ、10～12時間保温して出来上がり。【保温の仕方】参照。

• 温度は、高すぎる（65℃以上）と甘味が出ず、低すぎる（40℃以下）と酸味が出ることがあります。酸味が出た場合は重曹を少し入れると消えます。
• 途中シャモジ等でつぶすように混ぜることで、より甘くなり、なめらかさも増します。
• 出来上がり後にミキサーやフードプロセッサーなどで粒をなくす方法もあります。
• 出来た甘酒は原液のまま冷蔵庫または冷凍庫で約２週間ほど保存できます。
• 温めて飲む場合は適量の水で薄め、一度沸かしてお召し上がりください。極少量の塩を加えると味に深みが出ます。夏の冷やもオススメです。
• プレーンヨーグルトや焼酎やウィスキーなどとも相性が良いようです。

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甘酒の牛乳割り

＜材料＞

• 甘酒(原液) ─── 200g
• 牛乳 ───── 1000cc

＜作り方＞

1. 甘酒の作り方は【甘酒】参照。甘酒を10秒ほどミキサーにかける。お好みによりそのままでも良い。
2. 牛乳で5～6倍に薄めて出来上がり。

• 甘酒はミキサー等にかける事で粒がなくなりスムーズになります。

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甘酒のシロップ

＜材料＞

• 甘酒(原液) ─── 大さじ2杯
• かき氷 ───── 1カップ＜アイスクリームでも可＞

＜作り方＞

1. 甘酒を作る。【甘酒】参照。
2. かき氷(アイスクリーム)の上から甘酒をかけて出来上がり。

• 甘酒の粒が気になる場合は、ミキサーで細かくすると滑らかになります。

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甘酒漬けの素

＜材料＞

甘酒漬けの素用

• こうじ ───── 200g
• 白米 ───── 400g
• 湯（熱湯） ─── 300cc

調味料A

• 砂糖 ── 100g
• 塩 ─── 180g
• 酢 ─── 15cc
• みりん ─── 30cc
• 酒 ─── 30cc
• かつおこんぶだし ─── 少々

その他

• 赤唐辛子 ─── ５本

＜作り方＞

1. 米400gを一晩水に漬けて蒸し器に20分かける。
2. 熱湯300ccを入れて良くかき混ぜ、10分ほど蒸らす。
3. 水分が無くなったら掘り起こし、荒熱を抜いたところで、もみほぐしたこうじを入れ、ダマの無いように素早く混ぜ合わせる。
4. 温度を50～55℃に保ち一晩発酵させると、甘酒漬けの素の出来上がり。【保温の仕方】参照
5. 甘酒漬けの素に、調味料Aと、細く輪切りにした赤唐辛子を入れて混ぜ合わせて出来上がり。冷蔵庫に保存（長期可能）。

＜使い方＞

• 早く食べたい時(即席漬け)
  適当な容器に甘酒漬けの素と、野菜を細かく刻み入れ、３～４時間後、清潔なガーゼかフキンで水気を切って出来上がり。
• 時間がある時
  切った野菜と甘酒漬けの素をポリ袋に入れ軽く混ぜ、空気を抜き封をする。冷蔵庫に入れ、一晩で漬かります。
• 甘酒漬けの素の使用分量＜野菜＞
  各種漬け材料に対し、その30％が目安です。
  (例)野菜100gに対し、甘酒漬けの素30g(大さじ約1杯)
• 甘酒漬けの素の使用分量＜生魚や肉類＞
  野菜より多めに甘酒漬けの素を使用し、１～２日漬け込む。
  焼いて食べた時は、匂いが抜けて美味しく召し上がれます。

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べったら漬け

＜材料＞

• こうじ ───── 200g
• 大根(皮をむく) ──── 2kg
• 砂糖 ──────── 150g
• みりん ─────── 150cc
• 塩(大根に対し3.5%) ── 70g

＜下漬け用＞

• 水 ────── 200cc
• 湯(60℃) ─── 100cc

＜作り方＞

1. 大根の皮をむき縦半分に切る（大根の皮はお好みでむかなくても良い）。卓上漬物器なら適当な大きさに切る。
2. 大根に塩をこすりつけ、水を容器のすみから流し込み、上に重しをして２～３日下漬けをする。
3. 途中水が上がってきたら、大根を上下入れ替える（1日位）。
4. みりんは100ccの湯で薄め、もみほぐしたこうじを入れて混ぜ合わせ、そのまま保温。【保温の仕方】参照
5. 柔らかくなったこうじに砂糖を加えて、べったら漬け用の床の出来上がり。
6. 下漬けした大根の水気は拭き取り、大根とべったらを容器に順に重ね入れ、軽めの重石をして冷暗所に置く。
7. ２～３日で漬かり、美味しく食べられる（日が経つと甘みが増す）。冷蔵庫で2週間は保存可能。

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ぬか床や沢庵漬けに

＜材料＞

• こうじ ── 20g
• ぬか床 ── 2kg

＜作り方＞

1. ぬか床や沢庵漬けの床に、もみほぐしたこうじを入れ、よく混ぜ合わせる。

• こうじ菌が漬け床を生き返らせ、香りを良くします。床自体の塩分割合が不足すると、香りが悪くなりますので、塩は適時補充してください。

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イカの塩辛

＜材料＞

• こうじ ─── 60g
• イカ(大) ── 2杯
• 塩 ───── 40～70g

＜イカの10%が目安＞

• みりん ─── 30cc
• 湯(60℃) ── 40cc
• 赤唐辛子 ── 1本

＜作り方＞

1. いかは新鮮なものを選び、ワタ袋を取り出し、スミ袋を取り除く。 ワタ袋を破らないように注意！
2. 皮をむいて細切りにして水気を取り、塩（イカの重さの約10%）を加える。
3. ワタ袋を破らないように注意して2の中に漬け込み、冷蔵庫で一晩置く。
4. こうじはもみほぐし、みりんと60℃の湯の中に入れて混ぜ合わせて２～３時間保温。【保温の仕方】参照
5. 翌日、塩漬けしたイカから水分が出るので、容器を傾け水を流し取る。ここでワタ袋を切り、ワタを絞り出し、袋は捨てる。
6. 4のこうじと刻んだ赤唐辛子を5に入れて混ぜ合わせる。
7. 冷蔵庫に入れて一日一回はかき混ぜながら、一週間置くと美味しいイカの塩辛が出来る。

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ニシン漬け

＜材料＞

• こうじ ── 200g
• 身欠きニシン ── 300g
• 大根 ────── 1.5kg
• キャベツ ──── 1kg
• にんじん ──── 100g
• 生姜 ────── 70本
• 赤唐辛子 ──── 7本
• 塩 ─────── 100g
• 湯(60℃) ──── 200cc

＜作り方＞

1. 身欠きニシンは、米のとぎ汁に一晩漬けて３～４cmに切る(硬い時は二晩)。
2. 生こうじにする。「生こうじへの戻し方」参照
3. 大根は丸ごと3～4日干して大きめに乱切り、キャベツは大きめにざく切り、にんじんは花切り、生姜は千切り、赤唐辛子は二つに切る。
4. 漬け込み容器に大根、にんじん、キャベツ、ニシン、こうじ、生姜、赤唐辛子の順に入れる。塩少々を重ね入れ、材料の2倍の重石をして3日間室温に置く。
5. 冷蔵庫に入れ、１～２週間置いて出来上がり。

• 少量なら卓上漬物器で手軽に漬けられます。

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三五八(さごはち)漬け

＜材料＞

• 甘酒 ─────── 500g
• 塩(甘酒の8%) ── 40g
• 漬け材料
• [野菜]：大根・かぶ・きゅうりなど
• [魚]：サケ・タラ・ブリなど
• [肉]： 鳥・豚など

＜作り方＞

1. 甘酒を造る。甘酒の作り方は【甘酒】参照（市販の薄い甘酒は不可）
2. 甘酒に塩を混ぜて三五八の床が出来る。
3. 各種材料を準備する。
   ＜野菜＞密封袋に乱切りした野菜と、野菜の40%の量の三五八床を入れ、冷蔵庫で保存。
   ＜魚・肉＞三五八床を切り身に塗って、冷蔵庫に保存。
4. 食材にもよりますが、６～１９時間で漬かる。野菜・魚・肉など、そのまま焼いて出来上がり。

• 漬けた野菜などは、日を置くと甘味が増して美味しくなります。
  床を長く持たせるには、三五八床の中に材料を直に漬け込むのではなく、必要な分だけ三五八床を取り出し、材料にまぶすようにした方が良いです。

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なすの辛子こうじ漬け

＜材料＞

• こうじ ─── 200g
• 小なす ───── 1kg
• 塩 ─────── 50g
• ミョウバン ─── 大さじ1
• 辛子粉 ───── 15g

＜下漬け用＞

• 水 ─────── 500cc

＜調味料A＞

• 砂糖 ─── 100g
• みりん ── 30cc
• 水飴 ── 30g
• 酢 ── 大さじ1
• 醤油 ── 150cc
• 湯(60℃) ── 60g

＜作り方＞

1. 水にミョウバンと塩を溶かし小なすを入れ、２～３倍の重石をして、２４時間下漬けをする。
   （卓上漬物器の場合は食べやすい大きさに切る）
2. こうじ床を作る。調味料Aを加熱しながら溶し、その後60℃まで冷ます。
3. 2にもみほぐしたこうじを入れて良くかき混ぜ、50～55℃で2～3時間保温。
   ※【保温の仕方】参照
4. こうじが充分柔らかくなったら冷まし、辛子粉を混ぜて、辛子の香りが飛ばないように密封容器などに入れる。
5. 下漬けした小なす1を洗い、しっかり水切りした後、2のこうじ床をはさむように塗る。軽い重石をして冷蔵庫に入れて２～３週間で出来上がり。

＜コツ＞

• 密封容器などで辛子の香りが飛ばないようにすると良いです。

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サケの飯ずし

＜材料＞

• こうじ ──── 40g
• 白米 ───── 1合
• 塩サケ ─── 400g
• 小かぶ ─── 150g
• にんじん ── 100g
• 生姜 ───── 50g
• 砂糖 ─── 小さじ1
• 塩 ──── 小さじ1
• 酢 ────── 50g

＜酢洗い用＞

• 酢 ────── 適量

＜作り方＞

1. 塩サケは骨と皮を取り、薄くそぎ切り、適量の酢で洗う。
2. 小かぶ、にんじんは薄切りにして花型で抜き、生姜は千切りにして塩少々（分量外）を振って絞る。
3. 米を普通に炊き、一息抜いてから砂糖、塩、酢と、もみほぐしたこうじを混ぜ合わせる。
4. 清潔な容器に、洗ったササの葉（またはラップ）を敷き、③②①の順序で材料を２～３段に繰り返し重ねて入れる。上にササの葉（またはラップ）をかぶせ、押しブタと2kg位の重石をして冷蔵庫に保存。１週間ほどして水が上がってきたら水を捨て、容器を逆さにして形を崩さないように取りだし、縦に切り分け盛り付ける。

• 少量なら卓上漬物器で手軽に漬けられます。塩の分量はサケの塩味で加減してください。

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白菜のこうじ漬け

＜材料＞

• こうじ ──── 100g
• 塩漬け白菜 ── 2kg
• 湯(60℃) ─── 100cc
• 唐辛子 ──── 3本

＜作り方＞

1. 生こうじに戻す。【生こうじへの戻し方】参照
2. ふやかしたこうじに、刻んだ唐辛子を混ぜてこうじ床を作る。
3. 塩漬けした白菜にこうじ床をまぶし、軽い重石をする。
4. ２～３日でこうじがなれて、美味しい食べ頃になる。

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三升漬け（三色漬け）の素

＜材料＞

• こうじ ─── 200g
• 醤油 ────── 290cc
• 青南蛮(青唐辛子) ─ 150g　*韓国産の青南蛮は大型で、辛味と甘味が調和して最適

＜作り方＞

1. 醤油を60℃位まで温め、もみほぐしたこうじを入れて混ぜ合わせる。そのまま一晩、55℃位で保温。【保温の仕方】参照。
2. 青南蛮（青唐辛子）は洗って水気を良く取り、乾かしてからみじん切りにする。
3. 翌日こうじが柔らかくなったら、青南蛮（青唐辛子）を入れて常温に置き、途中１～２回かき混ぜて、2週間程度で出来上がり。

• 青南蛮（青唐辛子）は品種により辛味が異なるので、お好みで選んでください。容器は熱湯消毒し、充分に乾かしてから使います。そのまま召し上がるほか、生野菜・野菜炒め・豆腐などの調味料としても、ご利用出来ます。

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醤油こうじ

＜材料＞

【A】おでんやうどんのタレ用として

• こうじ ── 200g
• 湯(熱湯) ──── 120cc
• 醤油 ────── 280cc
• 計600g(塩分：約7％)

【B】長期保存用として

• こうじ ── 200g
• 醤油 ───── 400cc
• 計600g(塩分：約10%)

＜作り方＞

1. 醤油に熱湯を加え、60℃まで冷やす。
2. 1に、もみほぐしたこうじを入れて、素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩保温。【保温の仕方】参照。
3. 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。

• 醤油(400cc)とこうじだけで作れば、長期保存も出来ます。

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こうじ味噌万能調味たれ

＜材料＞

• こうじ(大さじ1) ─── 50g
• 長ネギまたは玉ネギ ──50g
• 湯(60℃) ─────── 50cc
• 味噌(大さじ2) ──── 40g

＜作り方＞

1. こうじをもみほぐして湯を混ぜて保温。【保温の仕方】参照
2. 長ネギをみじん切りにし、柔らかくなったらこうじと味噌を混ぜ合わせて出来上がり。

• 時間とともに美味しさが増していきます(冷蔵庫で保存)。 一日15g位を目安に、ご飯、おにぎり、生野菜などにつけてお召し上がりください。調味料代わりにもお使いいただけます。

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にんにくとこうじの万能調味ダレ

＜材料＞

• こうじ ─── 200g
• にんにく ──── 200g
• 酒 ─────── 180cc
• 醤油 ────── 360cc
• ザラメ ───── 200gザラメは、お好みにより減らしてもよいです。

＜作り方＞

1. にんにくを電子レンジで3分間蒸して皮をむく。
2. 密閉容器に、もみほぐしたこうじを入れ、50℃位に温めた酒をかけて混ぜ合わせ、フタをして８～１０時間保温。【保温の仕方】参照
3. ザラメと醤油を煮て溶かす。
4. 上記の①②③を一緒にしてミキサーにかけ、細かくして出来上がり。そのまま常温の保存で熟成が進む。

• お好みの料理の調味ダレとしてお使いいただけます。また、タバスコとも良く合います。

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椎茸こうじの辛子味噌ダレ

＜材料＞

• こうじ ─── 200g
• 干し椎茸 ──── 約10個
• 醤油 ────── 330cc
• ザラメ ───── 300g
• 湯(60℃) または酒(50℃)── 200cc

＜干し椎茸用＞

• ぬるま湯 ─── 100cc
• （お好みで）一味唐辛子 ─── 大さじ1~1.5

＜作り方＞

1. こうじをもみほぐして、湯または酒を入れて混ぜ合わせ、２～３時間保温。【保温の仕方】参照
2. 干し椎茸を湯で戻し、みじん切り。ザラメ、醤油を加えてとろ火で煮込む。焦がさないように注意！
3. こうじが柔らかくなったら、一味唐辛子と②を一緒にし、充分混ぜあわせて出来上がり。さらに55℃位で7~8時間保温すると熟成が増す。

• 温かいご飯にのせても良し、生野菜などにつけても美味しい。(特に大まかに切ったキャベツなど)

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こうじのホットミルク

＜材料＞

• こうじ ─── 50～75g
• 牛乳 ──── 500cc

＜作り方＞

1. 牛乳を60℃に温め、もみほぐしたこうじを入れる（ミキサーで荒挽きすると良い）。
2. そのまま、炊飯器などで55～60℃の保温を(3時間位)して出来上がり。【保温の仕方】参照。

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はと麦とこうじの酵素飲料（食品）

＜材料A＞

• はと麦(ヨクイニン) ─ 200g
• こうじ ──── 200g
• 白米 ──────── 100g
• 水 ─────── 1500cc
• 出来上がり＝2000cc

＜材料B＞

• はと麦(ヨクイニン) ─ 200g
• こうじ ──── 200g
• 玄米 ──────── 150g
• 水 ──────── 1450cc
• 出来上がり＝2000cc

＜材料C＞

• はと麦(ヨクイニン) ─ 200g
• こうじ ──── 200g
• 玄米 ──────── 130g
• 黒豆 ───────── 20g
• 水 ──────── 1450cc
• 出来上がり＝2000cc

＜作り方＞

※材料A/材料B/材料Cともに同じです。

1. はと麦と白米（または玄米）は、水洗いした後各々の量で水を入れ、沸騰したら弱火にする。噴きこぼれないように注意し2時間程度ゆっくり煮込み、柔らかくなったら火を止めて冷ます。B、Cの場合は玄米を使用しているため、玄米炊飯をおすすめします。いずれの場合も充分に柔らかくなることが大事です。
2. 60℃位で、もみほぐしたこうじを入れて混ぜ合わせ、甘酒と同様に一晩保温。
3. 翌日、はと麦甘酒の出来上がり。そのままでも良いが、ミキサーにかけ(約1分)、広口の容器にあける。（密閉容器は不可）
4. (a)常温で1日1回かき混ぜ、味見をしながら発酵を確かめる。時期にもよるが、２～３日で発酵を始める。(b)前に作った発酵飲料があれば、10％位をミキサー時点で混ぜれば、早く発酵を始める。
5. 甘いブドウ糖状態のはと麦は、糖が少しずつ変化し、酒精が出て甘辛状態になる。自分の好みの味を確かめながら、冷蔵庫（０～５℃）に入れる。

【ご注意！】発酵飲料は生きてます。すごいパワーがあるので、密閉不可。

• はと麦酵素飲料は、お猪口で１杯位(50cc)、１日3回ほどが理想です。飲みにくい場合などは、ハチミツやお湯で薄めたり、牛乳に溶かしてお召し上がりください。酵素が生きているので、日に日に変わります。自分でお好みの飲み頃を見つけてください！まさに百薬の長！冷蔵庫でも少しずつ発酵しますので、ガス抜き口が必要となります。

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こうじ納豆

＜材料＞

• こうじ ── 30g
• 納豆 ─── 100g
• 塩 ──── 3～4g
• 湯(60℃) ─ 40cc

＜作り方＞

1. もみほぐしたこうじに、同量の湯を混ぜて湿らせ20分程置く。
2. 納豆と塩を入れてかき混ぜ、55℃で6時間程保温して出来上がり。保温は、「保温の仕方」参照

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酒まんじゅう

＜材料＞

• こうじ ── 200g
• 白米(3合) ─── 450g
• アンコ ─── 適量
• 水 ──── 1200cc
• ドライイースト ── 4g
• 乳酸菌 ─── 1g
• 強力粉 ─── 150g
• 薄力粉 ─── 350g

＜足し粉用＞

• 薄力粉 ─── 50g

＜作り方＞

1. 炊飯器で、米3合を2合の目盛りで炊く。
2. 清潔な容器で、①と水を混ぜ合わせ冷ます。(天然水ならなお良い)
3. ②にもみほぐしたこうじとイースト菌、乳酸菌を混ぜ合わせる。
4. 室温（15～25℃）に置き、半日で発酵が始まる。5～6日で美味しいどぶろくが出来る。（網でこすと滑らかになる）
5. 強力粉と薄力粉を混ぜ合わせ、④のどぶろくを少しずつ入れて軽くこね（耳たぶ位の硬さ）、ラップをかけて30分ほど暖かい所に置き発酵させる。（激しく発酵している方が膨らむ）
6. 発酵した生地に足し粉を足しながら分割(40g位)。中にアンコを入れて丸める。濡れた付近の上にのせ、ラップをしてさらに暖かい所で1時間ほど発酵させる。
7. フキンのまま蒸し器に移し、中火で15分蒸して出来上がり。

• 残ったどぶろくは酸味が出やすいので、冷蔵庫で発酵を止めてください。また、使用する時は、必要な分だけ取り出し、28℃の温度に戻してご使用ください。

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こうじの美白水

＜材料＞

• こうじ ── 50g
• 湯(60℃) ─ 400cc

＜作り方＞

1. こうじをもみほぐし、湯を入れてかき混ぜて、2～3時間常温に置く。
2. 清潔なガーゼか布巾でこすと、こうじの美白水の出来上がり。

• 手の平またはガーゼに湿らせ、顔・全身にパック。残った美白水は、冷蔵庫で2週間ほど保存可能。安心・安全！続けてご使用になると効果がありますが、個人差はあるようです。

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