こうじ

こうじとは

こうじ(糀・麹)とは、蒸した米や麦や大豆などの穀物にカビの一種であるコウジカビの種を撒き、いわば“カビさせたもの”で、その穀物が米の場合は米こうじ、麦の場合は麦こうじ、豆の場合は豆こうじと呼んでおります。

これらこうじは、味噌や醤油、日本酒や焼酎、味醂みりんや甘酒、各種漬け物など、古くから日本で食されてきた数多くの代表的な発酵食品や調味料の原料であることから、その製造で使われるこうじ菌は日本の “国菌” と言われております。これらの食品はこうじの他、酵母菌や乳酸菌などの発酵微生物の働きも加わって発酵熟成して出来上がります。

こうじからは、煮たり蒸した大豆と混ぜれば味噌が、炊いたご飯と混ぜれば甘酒が作られるといえます。双方ともこうじが作り出した酵素こうそがそれぞれタンパク質やデンプン質を分解し、旨みや甘味を作り出すことでそれらの味を造り上げていきます。

カビというと長期間放置された食べ物に生える不衛生なものといった印象が強いと思いますが、食べられるキノコと食べられないキノコがあるように、カビにも食べられるカビとそうでないカビとがあると言えるでしょう。

「カビが生えちゃったからもう食べられない。」
「カビが生えてるから捨てようか。」

一般にそんな扱いをされているカビですが、実はそんなカビを使って昔から作られてきたのがこうじであり、今も日本各地に伝わる伝統的な発酵食品にとってはなくてはならない存在です。

近年では、「砂糖 / 塩 / 酢 / 醤油 / ソース」に続く塩麹の原料としても注目されています。

板麹 / 生こうじ / 乾燥こうじ / バラ麹の違い

麹はその出来立ての時点では板状になります。これは麹菌が原料の穀物に菌糸を伸ばし、穀物の粒同士を繋ぐ働きをする為で、一枚の板状になっていることから『板麹』と呼んでいます。この時のこうじは蒸したお米のように水分を含んでいてフワフワしており、麹菌も活発に活動していることから『生こうじ』と呼ばれ、柔らかくて芯がない半面、麹菌が生きているので、生ものとしての扱いが必要です。

一方、その水分を飛ばして乾燥させた麹は『乾燥こうじ』と呼ばれ、菌の活動を止め、腐敗を防ぎ、生こうじに比べて長期の保存がきくようにしたものです。

生麹も乾燥麹も、湿っているか乾燥しているかの違いで、味や効果にはさほどの差は無いと言って良いでしょう。

『バラ麹』とは、この乾燥こうじを粒単位にバラバラにしたものです。大抵の場合、麹は使用前にバラバラにして使う事が多いので、それを見越してその工程まで済ませたものとも言えます。

乾燥麹の保存法

乾燥麹は直射日光を避け、涼しい場所(冷暗所)にて保存してください。夏場や長期保管の場合は冷蔵庫にて保存してください。

乾燥こうじの使い方/レシピ

伊勢惣の麹は、日持ちを良くするために水分を飛ばした乾燥麹です。乾燥麹は、勿論そのままお使いいただくこともできますが、乾燥させた麹米が硬くなっている為、数時間の調理での食品造りの場合はその食品に硬い『芯』が残ることがあります。それをより確実に避ける為、事前に水に戻し、生こうじのように柔らかくしてから使用する方法や、そのまま擂り鉢等で粒を割ったりすり潰して使う方法を紹介しております。

伊勢惣の みやここうじ の特徴

  1. 白色長毛菌を使用しているので、菌糸が長くて効果が強く、利用範囲が広い。
  2. 低温乾燥した乾燥こうじの為、保管がし易く、配送などの流通段階での品痛みが無い。また、生こうじより30%少なく使用できる為、生こうじより価格的に割安。
  3. 原材料に丸粒上米を使用している(くず米は一切使用していません)。
  4. 発芽玄米こうじは、発芽玄米本来の付加価値が求められる。