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乾燥こうじの戻し方 / 保温の仕方

生こうじへの戻し方

乾燥こうじをもみほぐし、1袋なら250㏄の冷まし湯(一度沸かして冷ましたお湯:60℃位)で湿らし、平らにして3時間ほど保温をする。芯まで柔らかな生こうじになります。

保温の仕方

炊飯器利用の場合

湯煎の仕方

  1. 炊飯器の中窯の中に、50~60℃位の湯を張り、その中に仕込み容器を浮かべる。※容器を浮かべた時に、湯があふれないよう注意する。
  2. 湯を入れた炊飯器は、保温にセットして、中のフタは閉めずに薄いフキンなどを掛けて置く。55℃位で安定して保温出来る。※ご注意!フタを閉めると、温度が上がりすぎて失敗します。

保温用マグボトルの場合

用具

  • 保温用マグボトル
    (口径:5㎝以上、内容量:600ml以上)
  • 温度計
    (棒状のガラス温度計が最適)

やり方

  1. ボトルに湯を入れフタを閉め、中を数分温める(予熱のため)。その後、湯は捨てる。
  2. 新たに熱湯250ccをボトルに入れ68℃まで冷ます。(温度計使用)
  3. 68℃になったら、もみほぐしたこうじを入れ、フタを閉め4~5回ボトルを強く振る。
  4. そのまま、約3時間置いて出来上がる。※別容器に移し、かき混ぜてから冷まし保存。※塩こうじを作るなら、上記で出来た生こうじに塩60g、湯100㏄位を追加して仕込み完了。途中何度か、かき混ぜ、5~6日で塩かどが無くなり出来上がり。

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