カビ対策の基本
塩が入っているとはいえ、一般家庭での味噌作りでは自然食材のみが使われるのと、仕込み後の数ヶ月間は手付かずで放置されるため、どうしてもカビの類が発生してしまいます。カビを防ぐ基本は次の3つ。これらが上手くできればそれだけカビを防ぐことができます。
- 仕込みに使う用具はできるだけ清潔にすること。
- カビは仕込んだ味噌の空気に触れる部分に生えるので、仕込み終わった味噌の表面はできるだけ空気に触れないようにすること。
- 発酵が始まるまではアルコール（35%焼酎）を使って味噌表面を殺菌すること。
因みに、発酵熟成中にカビが発生しても、基本的にはその部分を（ちょっと多目に）削ぎ取れば他は食べられます。
手作り味噌のカビ防止
まずは仕込み味噌表面に度の高い焼酎やホワイトリカーなどの飲料用アルコールを噴霧して殺菌し、ピッタリとラップを貼り、広く空気を遮断します。これだけで、広い範囲のカビが防止できるでしょう。
発酵が始まりガスが発生し、活発化して溜まり（仕込み味噌から出た水分。溜まり醤油）が上がり、ラップや密閉容器の蓋を持ち上げるくらいになったら、それからは味噌自身で雑菌の繁殖を抑えるようになります。ここまでくればカビについてはほとんど安心です。
味噌表面の端の部分のカビが気になる場合
仕込み味噌表面の端の部分で発生するカビが気になる場合は、その部分に手元にある生味噌を塗る方法もあります。上手く出来た生味噌であれば、カビ止めと同時に種味噌にもなるでしょう。塩を振る方法もありますが、あまり多く振ると味噌がそれだけしょっぱくなります。また、重石を乗せて溜まりを仕込み味噌表面に上げる事でカビ防止する方法もあります。
ちょっとのカビでも気になる場合
甕やホーローなどの硬い容器に厚目のビニール袋をセットし、この中に味噌を仕込み、ビニール袋の口を縛って密閉する方法があります。口を縛る前に仕込み味噌表面のアルコール殺菌もすればかなり完璧です。
タッパー使用の場合はビニールは不要で、仕込み味噌表面にラップをした後、ホワイトリカーなどの35度焼酎を湿らせたキッチンペーパーを乗せて蓋をキッチリとする方法もかなり良い結果が得られるでしょう。