各地方の味噌
| 種類 | 原材料 | 種水 (kg) |
出来上がり (kg) |
塩度 (%) |
仕込み温度 | おおよその 熟成期間 |
摘要 | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| こうじ (kg) |
大豆 (kg) |
塩 (kg) |
|||||||
| 津軽3年みそ | 2 | 5 | 3.75 | 1 | 約18.5 | 20 | 常温 | 3年 | 辛みそ |
| 仙台みそ | 2 | 4 | 1.8 | 0.8 | 約13.5 | 13 | 常温 | 2年～3年 | 5分こうじ |
| 佐渡みそ | 2 | 3.4 | 1.5 | 0.8 | 約12 | 12.5 | 常温 | 1年～2年 | 6分こうじ |
| 信州みそ | 2 | 3.2 | 1.4 | 0.8 | 約11.5 | 12 | 常温 | 6ヶ月～1年(ひと夏は越す) | 6分こうじ |
| 岡崎みそ | 2 | 3 | 1.3 | 0.8 | 約11 | 12 | 常温 | 6ヶ月～8ヶ月 | 7分こうじ |
| 江戸みそ | 2 | 2.5 | 1 | 0.9 | 約9.5 | 10.5 | 常温 | 夏3ヶ月、冬6ヶ月 | 8分こうじ |
| 麦みそ | 2 | 2.5 | 1 | 0.9 | 約9.5 | 10.5 | 常温 | 夏3ヶ月、冬6ヶ月 | 8分こうじ |
| 江戸(甘)みそ | 2 | 2 | 0.8 | 0.9 | 約8.5 | 9.4 | 常温 | 夏3ヶ月、冬6ヶ月 | 10分こうじ |
| 遠州相白みそ | 2 | 1.8 | 0.7 | 0.9 | 約8 | 9 | 20～30℃ | 3ヶ月 | ─ |
西京みそ及び白みそ
| 種類 | 原材料 | 種水 (kg) |
出来上がり (kg) |
塩度 (%) |
仕込み温度 | おおよその 熟成期間 |
摘要 | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| こうじ (kg) |
大豆 (kg) |
塩 (kg) |
|||||||
| 西京みそ | 1 | 0.7 | 0.2 | 0.45 | 約3.3 | 6 | 40℃ | 5日～7日 | 鶴の子または白芽大豆 |
| 白みそ | 1 | 0.5 | 0.15 | 0.45 | 約2.8 | 5.4 | |||
| 白みそ | 1 | 0.4 | 0.12 | 0.45 | 約2.5 | 4.8 | |||
※種水：煮上がった大豆を、ザルに上げた後の煮汁のこと。