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塩麹の作り方とレシピ

塩こうじの作り方

(A)甘口(塩度10.7%)
こうじ・・・ 200g
湯・・・・・ 300cc
塩・・・・・ 60g
(B)辛口(塩度13%)
こうじ・・・ 200g
湯・・・・・ 400cc
塩・・・・・ 90g

◇ ◇ ◇

  1. 熱湯に塩を入れて溶かし60℃まで冷ます。
  2. こうじはもみほぐし1.に入れて混ぜ、タオルなどに包んで2~3時間保温。
    ※【保温の仕方】参照
  3. こうじが柔らかくなったら、そのまま常温で冷ます。
  4. 毎日一回かき回しながら発酵を確かめ、一週間程で出来あがり。冷蔵庫に保存し、使う分だけ容器に取りご利用ください。

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塩麹の使い方

  • 野菜の場合・・・野菜の10%位の塩こうじを容器に入れて、一晩寝かせてお召し上がりください。※浅漬けにする場合、軽くあえてそのまま切って召し上がれます。
  • 肉・魚の場合・・・素材の表面に薄く塗り、24時間位おいてから塩こうじを洗わずに、そのまま焼いてお召し上がりください。
  • その他・・・ご飯を炊く時、米3合に対して、小さじ1杯程度入れると一層美味しくなります。

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塩麹を使った基本料理のレシピ

野菜の塩麹漬け

<材料>

  • きゅうり、大根、カブなど
  • 塩麹・・・野菜の約10%

<作り方>

  1. 塩麹をまぶす
    きゅうり、大根、かぶなど、漬けたい野菜をよく洗い、水気を切って野菜の容量の約10%の塩麹をまぶします。漬物用の容器か、ジッパー付きの保存袋に入れます。
  2. ねかす
    冷蔵庫に置いて1~2時間で食べられますが、1~2日置いた方がしっとりして美味しいです。

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肉類の塩麹漬け

<材料>

  • 豚肉(ロース)、かぶなど
  • 塩麹・・・肉の約10%

<作り方>

  1. 塩麹をまぶす
    漬けたい肉の表面の水気をキッチンペーパーで取り、肉の容量の約10%の塩麹をまぶします。
  2. ねかす
    ラップに包んで、ジッパー付きの保存袋かプラスチック容器に入れ、冷蔵庫に数時間置きます。1~2日ねかせた方が美味しくなります。
  3. 焼く
    塩麹は軽くおとし、そのままフライパンなどで中火で焼きます。

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魚介類の塩麹焼き

<材料>

  • 鮭(甘塩の場合は漬け時間を短目に)
  • 塩麹・・・魚の約10%

<作り方>

  1. 塩麹をまぶす
    漬けたい魚の表面の水気をキッチンペーパーで取り、魚の容量の約10%の塩麹をまぶします。
  2. ねかす
    ラップに包んで、ジッパー付きの保存袋かプラスチックの容器に入れ、冷蔵庫で数時間置きます。1~2日寝かせた方が美味しくなります。
  3. 焼く
    塩麹は軽くおとし、そのままフライパンなどで中火で焼きます。

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きのこの塩麹漬け

<材料>

  • (約350g分/カップ2と1/2)
  • えのき・・・1袋(100g)
  • しめじ・・・1袋(100g)
  • 生しいたけ・・・6枚
  • 塩麹・・・大さじ3

<作り方>

  1. きのこを切る
    きのこ類はそれぞれ食べやすい大きさに切ります。
  2. ゆでる
    大鍋にたっぷりとお湯を沸かし、1.を入れて1分たったら引き上げて水気を切ります。
  3. 混ぜる
    熱いうちに塩麹を混ぜ、冷めたら密閉容器かジッパー付き保存袋に入れて冷蔵庫で寝かせます。
  4. ご利用法
    きのこスパゲティ、きのこ炊き込みご飯、スープや炒め物、ざるそばやそうめんの具に。

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豆腐の塩麹漬け

<材料>

  • 豆腐・・・1/2丁
  • 塩麹・・・大さじ1

<作り方>

  1. 水気を切る
    豆腐は一丁を半分に切り、皿で重石をするなど一晩置き、十分に水気を切ります。
  2. まぶし、包む
    ラップを敷いた上に、塩麹大さじ3分の1を薄く伸ばし、表面の水気を拭き取った豆腐半丁をのせ、その上に塩麹大さじ3分の2をかけて豆腐の表面全体にまぶし、厚手のキッチンペーパーかさらしふきんで包む。もう半丁も同様に。
  3. ねかす
    2.をさらにジッパー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫で寝かせます。水気が出てきたら都度捨てます。1~2日後くらいから食べられます。そのまま漬けておくと、沖縄の豆腐のような珍味になります。そのままおつまみに。また、料理にも幅広く活用できます。

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ゆで卵の塩麹漬け

<材料>

  • 卵・・・2個
  • 塩麹・・・大さじ1

<作り方>

  1. 卵をゆでる
    鍋に卵と卵がかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、沸騰したら弱火で6分半(やわらかめ)~7分半(硬め)にゆで、すぐ水につけて殻を剥きます。
  2. まぶす
    卵に塩麹をまぶし、ジッパーつきの保存袋に入れます。
  3. ねかす
    1~2日寝かせると、卵のたんぱく質成分がうま味に変わります。1週間から3週間くらい置くと濃厚なうまみが凝縮され、珍味のようになります。

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