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塩こうじの作り方とレシピ

塩こうじの作り方

  1. 熱湯に塩を入れて溶かし60℃まで冷ます。
  2. こうじはもみほぐし1.に入れて混ぜ、タオルなどに包んで2〜3時間保温。
    ※【保温の仕方】参照
  3. こうじが柔らかくなったら、そのまま常温で冷ます。
  4. 毎日一回かき回しながら発酵を確かめ、一週間程で出来あがり。冷蔵庫に保存し、使う分だけ容器に取りご利用ください。

塩こうじの使い方

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塩こうじを使った基本料理のレシピ

野菜の塩麹漬け

<材料>

<作り方>

  1. 塩麹をまぶす
    きゅうり、大根、かぶなど、漬けたい野菜をよく洗い、水気を切って野菜の容量の約10%の塩麹をまぶします。漬物用の容器か、ジッパー付きの保存袋に入れます。
  2. ねかす
    冷蔵庫に置いて1〜2時間で食べられますが、1〜2日置いた方がしっとりして美味しいです。

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肉類の塩麹漬け

<材料>

<作り方>

  1. 塩麹をまぶす
    漬けたい肉の表面の水気をキッチンペーパーで取り、肉の容量の約10%の塩麹をまぶします。
  2. ねかす
    ラップに包んで、ジッパー付きの保存袋かプラスチック容器に入れ、冷蔵庫に数時間置きます。1〜2日ねかせた方が美味しくなります。
  3. 焼く
    塩麹は軽くおとし、そのままフライパンなどで中火で焼きます。

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魚介類の塩麹焼き

<材料>

<作り方>

  1. 塩麹をまぶす
    漬けたい魚の表面の水気をキッチンペーパーで取り、魚の容量の約10%の塩麹をまぶします。
  2. ねかす
    ラップに包んで、ジッパー付きの保存袋かプラスチックの容器に入れ、冷蔵庫で数時間置きます。1〜2日寝かせた方が美味しくなります。
  3. 焼く
    塩麹は軽くおとし、そのままフライパンなどで中火で焼きます。

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きのこの塩麹漬け

<材料>

<作り方>

  1. きのこを切る
    きのこ類はそれぞれ食べやすい大きさに切ります。
  2. ゆでる
    大鍋にたっぷりとお湯を沸かし、1.を入れて1分たったら引き上げて水気を切ります。
  3. 混ぜる
    熱いうちに塩麹を混ぜ、冷めたら密閉容器かジッパー付き保存袋に入れて冷蔵庫で寝かせます。
  4. ご利用法
    きのこスパゲティ、きのこ炊き込みご飯、スープや炒め物、ざるそばやそうめんの具に。

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豆腐の塩麹漬け

<材料>

<作り方>

  1. 水気を切る
    豆腐は一丁を半分に切り、皿で重石をするなど一晩置き、十分に水気を切ります。
  2. まぶし、包む
    ラップを敷いた上に、塩麹大さじ3分の1を薄く伸ばし、表面の水気を拭き取った豆腐半丁をのせ、その上に塩麹大さじ3分の2をかけて豆腐の表面全体にまぶし、厚手のキッチンペーパーかさらしふきんで包む。もう半丁も同様に。
  3. ねかす
    2.をさらにジッパー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫で寝かせます。水気が出てきたら都度捨てます。1〜2日後くらいから食べられます。そのまま漬けておくと、沖縄の豆腐のような珍味になります。そのままおつまみに。また、料理にも幅広く活用できます。

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ゆで卵の塩麹漬け

<材料>

<作り方>

  1. 卵をゆでる
    鍋に卵と卵がかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、沸騰したら弱火で6分半(やわらかめ)〜7分半(硬め)にゆで、すぐ水につけて殻を剥きます。
  2. まぶす
    卵に塩麹をまぶし、ジッパーつきの保存袋に入れます。
  3. ねかす
    1〜2日寝かせると、卵のたんぱく質成分がうま味に変わります。1週間から3週間くらい置くと濃厚なうまみが凝縮され、珍味のようになります。

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