こうじ（麹・糀）とは
こうじ（麹・糀）とは、蒸した米や麦などの穀物にカビの一種である麹カビの種を撒き、増殖させてカビさせたもの。その穀物が米の場合は米麹、麦の場合は麦麹、豆の場合は豆麹と呼んでおります。
これらの麹は、味噌や醤油、日本酒や甘酒、味醂や焼酎、漬け物など、日本古来の多くの伝統食品や調味料の原料となっていることから、麹菌は日本の “国菌” と言われています。これらの食品は麹の作用の後、酵母や乳酸菌などの作用も加わって発酵し、発酵が進むほどに次第に熟成。そして出来上がりを迎えます。
麹からは、蒸した大豆と混ぜれば味噌が、炊いたご飯と混ぜれば甘酒が作られます。双方とも麹が作り出した酵素が大豆のタンパク質やご飯のデンプン質を分解し、それぞれ旨みや甘味を作り出すことで出来上がっていきます。
カビというと長期間放置された食べ物に生えるイケナイものといった印象が強いと思いますが、食べられるキノコと食べられないキノコがあるように、カビにも食べられるものとそうでないものとがあると言えるでしょう。
「カビが生えちゃったからもう食べられない。」
「カビが生えてるから捨てようか。」
一般にそんな扱いをされているのがカビですが、実はそんなカビを使って昔から作られてきたのが日本各地に伝わる伝統的な発酵食品であり、麹はそれらにとって、なくてはならない存在です。
近年では、「砂糖 / 塩 / 酢 / 醤油 / ソース」 に続く魔法の調味料『塩麹』 の原料としても注目されています。
麹の種類と保存
■板麹とバラ麹との違い
麹はその出来上がりの時点では板状になります。『生こうじ（生麹/生糀）』と呼ばれる時点で、これは麹カビ菌が原料の穀物に菌糸を伸ばし、穀物の粒同士を繋ぐ働きをする為です。しかし、人が麹を扱う場合、大抵は粒単位にバラバラにして使用します。そこで、それを見越して、バラバラにする工程までを済ませたものがバラ麹です。粒単位でバラバラにする工程は生麹では難しいので、バラ麹は大抵は乾燥麹です。
■生麹と乾燥麹の違い
麹は、出来上がり時には水分を多く含むフワフワな板状の 『蒸し米の塊』 のような状態です。これが生麹と言われる出来たての麹で、柔らかくて芯がない半面、麹菌が生きているので、生ものとしての扱いが必要です。一方の乾燥麹とは、その水分を飛ばして乾燥させたもので、出来上がり以後の菌の活動を抑え、乾燥させることで腐敗を防ぎ、比較的に長期保存がきくようにしたものです。
生麹も乾燥麹も、湿っているか乾燥しているかの違いで、味や効果にはさほどの差は無いと言って良いでしょう。
■乾燥麹の保存法
乾燥麹は直射日光を避け、涼しい場所（冷暗所）にて保存してください。夏場や長期保管の場合は冷蔵庫にて保存してください。
乾燥こうじの使い方/レシピ
伊勢惣の麹は、日持ちを良くするために水分を飛ばした乾燥麹です。乾燥麹は、勿論、そのままお使いいただくこともできますが、乾燥させた麹米が硬くなっている為、短時間の調理による使用の場合は料理に硬い粒が残ることがあります。それをより確実に避ける為には、事前に水に戻し、生こうじのように柔らかくしてから使用することをオススメします。
伊勢惣のみやここうじの特徴
- 白色長毛菌を使用しているので、菌糸が長くて効果が強く、利用範囲が広い。
- 低温乾燥した乾燥こうじの為、保管がし易く、配送などの流通段階での品痛みが無い。また、生こうじより30％少なく使用できる為、生こうじより価格的に割安。
- 原材料に丸粒上米を使用している（くず米は一切使用していません）。
- 発芽玄米こうじは、発芽玄米本来の付加価値が求められる。
