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こうじ

こうじ(麹・糀)とは

こうじ(麹・糀)とは、蒸した米や麦などの穀物にカビの一種である麹カビの種を撒き、増殖させてカビさせたもの。その穀物が米の場合は米麹、麦の場合は麦麹、豆の場合は豆麹と呼んでおります。

こうじ(麹・糀) kouji

これらのは、味噌や醤油、味醂(みりん)や甘酒、日本酒や焼酎、各種漬け物など、日本古来の多くの伝統的食品や調味料の原料となっていることから、麹菌は日本の “国菌” と言われています。これらの食品は麹の作用の他に、酵母や乳酸菌などの作用も加わって発酵し、次第に熟成。そして出来上がりを迎えます。

からは、蒸した大豆と混ぜれば味噌が、炊いたご飯と混ぜれば甘酒が作られるといえます。双方とも麹が作り出した酵素がタンパク質やデンプン質を分解し、それぞれ旨みや甘味を作り出すことで出来上がっていきます。

カビというと長期間放置された食べ物に生えるイケナイものといった印象が強いと思いますが、食べられるキノコと食べられないキノコがあるように、カビにも食べられるものとそうでないものとがあると言えるでしょう。

「カビが生えちゃったからもう食べられない。」

「カビが生えてるから捨てようか。」

一般にそんな扱いをされているカビですが、実はそんなカビを使って昔から作られてきたのが日本各地に伝わる伝統的な発酵食品であり、はそれらにとって、なくてはならないくらいの存在です。

近年では、「砂糖 / 塩 / 酢 / 醤油 / ソース」 に続く魔法の調味料『塩麹』 の原料としても注目されています。

塩麹の作り方とレシピ

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麹の種類と保存

板麹 / 生こうじ / 乾燥こうじ / バラ麹の違い

麹はその出来立ての時点では板状になります。これは麹カビ菌が原料の穀物に菌糸を伸ばし、穀物の粒同士を繋ぐ働きをする為で、一枚の板状になっていることから『板麹』と呼んでいます。この時のこうじは蒸したお米のように水分を含んでいてフワフワしており、麹菌も活発に活動していることから『生こうじ』と呼ばれ、柔らかくて芯がない半面、麹菌が生きているので、生ものとしての扱いが必要です。

一方、その水分を飛ばして乾燥させた麹は『乾燥こうじ』と呼ばれ、菌の活動を止め、腐敗を防ぎ、生こうじに比べて長期の保存がきくようにしたものです。

生麹も乾燥麹も、湿っているか乾燥しているかの違いで、味や効果にはさほどの差は無いと言って良いでしょう。

バラ麹』とは、この乾燥こうじを粒単位にバラバラにしたものです。大抵の場合、麹は使用前にバラバラにして使う事が多いので、それを見越してその工程まで済ませたものとも言えます。

乾燥麹の保存法

乾燥麹は直射日光を避け、涼しい場所(冷暗所)にて保存してください。夏場や長期保管の場合は冷蔵庫にて保存してください。

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乾燥こうじの使い方/レシピ

伊勢惣のは、日持ちを良くするために水分を飛ばした乾燥麹です。乾燥麹は、勿論そのままお使いいただくこともできますが、乾燥させた麹米が硬くなっている為、短時間の調理による使用の場合は料理に硬い『芯』が残ることがあります。それをより確実に避ける為には、事前に水に戻し、生こうじのように柔らかくしてから使用する他、そのまますり鉢等で粒を割ったりすり潰して使う方法もあります。

乾燥こうじの戻し方 / 保温の仕方
みやここうじのご利用法

伊勢惣の みやここうじ の特徴

  1. 白色長毛菌を使用しているので、菌糸が長くて効果が強く、利用範囲が広い。
  2. 低温乾燥した乾燥こうじの為、保管がし易く、配送などの流通段階での品痛みが無い。また、生こうじより30%少なく使用できる為、生こうじより価格的に割安。
  3. 原材料に丸粒上米を使用している(くず米は一切使用していません)。
  4. 発芽玄米こうじは、発芽玄米本来の付加価値が求められる。

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