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みやここうじのご利用法

乾燥こうじはもっけの幸い!?

こうじ菌は善玉菌です。

【こうじ】は、古来より漢方で神麹(シンギク)と云われ、腸管内を活発に清掃し、活力をつけてくれる、腸能力(超能力)のある善玉菌です。腸の活力が弱ったお年寄りなどにとっては、副作用のない【こうじ】の力は、何と言っても安心、安全、安価な健康食品の一つと言えるでしょう。>>読む

乾燥こうじはもっけの幸い!?腸管内は一般社会とよく似た感じで、善玉菌と悪玉菌、それにどっちつかずの日和見菌(ひよりみきん)が居るそうです。身体が健康で元気な時は、当然善玉菌が活発で悪玉菌を押さえ、日和見菌も協力的ですから、腸管内の食物はスムーズに移動し、いわゆる快食、快便、トイレも汚さないし、ガスが出ても極端な臭いではないはず・・・!順調と言う事ですね。ところが、お年寄りで軟便になりやすい方や、お若くても腸の調子が悪い方などは、菌のバランスが崩れている訳ですから、まずは善玉菌の占有率を高めてあげる事が肝要です。もみほぐした「乾燥こうじ」を、食後に小さじ1杯(約4~5g)湯または水でそのまま飲む!(オブラート不可) ※歯の丈夫な方は、ポリポリとほおばっても!!4~5gと言っても、何百万単位の善玉菌があなたにとってすごい味方になるんですよ!乾燥こうじの溶け時間が多少長い・・・、まさしくもっけの幸いです。胃袋を通り、腸管内に入ってから、腸粘液と共に発酵作用を始め、善玉菌としての特質を充分に発揮します。是非お試しください。

※当記事は伊勢惣会長 足立開作の個人的見解です。

甘酒

麹とご飯から作られる甘酒は「酒」の字は付きますが酵母の作用は受けていないので、アルコールは含まれません。

<材料>

<作り方>

  1. お粥を作る。1合の米を3合のメモリで炊く
  2. お粥を60℃位に冷まし、もみほぐしたこうじを入れて混ぜる。
  3. 温度を55℃位に保ち、途中1~2回かき混ぜ、10~12時間保温して出来上がり。保温の仕方】参照。温度は高すぎる(65℃以上)と甘味が出ず、低すぎたり(40℃以下)水気が入ると、酸味が出ることがあります。

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甘酒の牛乳割り

<材料>

<作り方>

  1. 甘酒の作り方は【甘酒】参照。甘酒を10秒ほどミキサーにかける。お好みによりそのままでも良い。
  2. 牛乳で5~6倍に薄めて出来上がり。

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甘酒のシロップ

<材料>

<作り方>

  1. 甘酒を作る。甘酒】参照。
  2. かき氷(アイスクリーム)の上から甘酒をかけて出来上がり。

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甘酒漬けの素

<材料>

甘酒漬けの素用

調味料A

その他

<作り方>

  1. 米400gを一晩水に漬けて蒸し器に20分かける。
  2. 熱湯300ccを入れて良くかき混ぜ、10分ほど蒸らす。
  3. 水分が無くなったら掘り起こし、荒熱を抜いたところで、もみほぐしたこうじを入れ、ダマの無いように素早く混ぜ合わせる。
  4. 温度を50~55℃に保ち一晩発酵させると、甘酒漬けの素の出来上がり。保温の仕方】参照
  5. 甘酒漬けの素に、調味料Aと、細く輪切りにした赤唐辛子を入れて混ぜ合わせて出来上がり。冷蔵庫に保存(長期可能)。

<使い方>

◆主な材料の水洗い後の処理
野菜 大根 皮をむき2~3cmの輪切り、または4つ割り
かぶ 十文字に切り口を入れるまたは縦に3つ割り
なす 縦に2つに切る
にんじん 皮をむき縦に4つ割り
白菜・キャベツ 3cm位の大きさに切る
きゅうり へたを切ってそのまま
牛・豚・鳥 水気をよく拭き取る
生魚 鰹・マス・その他 水気をよく拭き取る
干魚 身欠きニシン
干し鱈など(塩干)
適当な大きさに切り、ぬるま湯に半日漬け、塩抜きする

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べったら漬け

<材料>

<下漬け用>

<作り方>

  1. 大根の皮をむき縦半分に切る(大根の皮はお好みでむかなくても良い)。卓上漬物器なら適当な大きさに切る。
  2. 大根に塩をこすりつけ、水を容器のすみから流し込み、上に重しをして2~3日下漬けをする。
  3. 途中水が上がってきたら、大根を上下入れ替える(1日位)。
  4. みりんは100ccの湯で薄め、もみほぐしたこうじを入れて混ぜ合わせ、そのまま保温。保温の仕方】参照
  5. 柔らかくなったこうじに砂糖を加えて、べったら漬け用の床の出来上がり。
  6. 下漬けした大根の水気は拭き取り、大根とべったらを容器に順に重ね入れ、軽めの重石をして冷暗所に置く。
  7. 2~3日で漬かり、美味しく食べられる(日が経つと甘みが増す)。冷蔵庫で2週間は保存可能。

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ぬか床や沢庵漬けに

<材料>

<作り方>

  1. ぬか床や沢庵漬けの床に、もみほぐしたこうじを入れ、よく混ぜ合わせる。

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イカの塩辛

<材料>

<イカの10%が目安>

<作り方>

  1. いかは新鮮なものを選び、ワタ袋を取り出し、スミ袋を取り除く。 ワタ袋を破らないように注意!
  2. 皮をむいて細切りにして水気を取り、塩(イカの重さの約10%)を加える。
  3. ワタ袋を破らないように注意して2の中に漬け込み、冷蔵庫で一晩置く。
  4. こうじはもみほぐし、みりんと60℃の湯の中に入れて混ぜ合わせて2~3時間保温。保温の仕方】参照
  5. 翌日、塩漬けしたイカから水分が出るので、容器を傾け水を流し取る。ここでワタ袋を切り、ワタを絞り出し、袋は捨てる。
  6. 4のこうじと刻んだ赤唐辛子を5に入れて混ぜ合わせる。
  7. 冷蔵庫に入れて一日一回はかき混ぜながら、一週間置くと美味しいイカの塩辛が出来る。

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ニシン漬け

<材料>

<作り方>

  1. 身欠きニシンは、米のとぎ汁に一晩漬けて3~4cmに切る(硬い時は二晩)。
  2. 生こうじにする。生こうじへの戻し方」参照
  3. 大根は丸ごと3~4日干して大きめに乱切り、キャベツは大きめにざく切り、にんじんは花切り、生姜は千切り、赤唐辛子は二つに切る。
  4. 漬け込み容器に大根、にんじん、キャベツ、ニシン、こうじ、生姜、赤唐辛子の順に入れる。塩少々を重ね入れ、材料の2倍の重石をして3日間室温に置く。
  5. 冷蔵庫に入れ、1~2週間置いて出来上がり。

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三五八(さごはち)漬け

<材料>

<作り方>

  1. 甘酒を造る。甘酒の作り方は【甘酒】参照(市販の薄い甘酒は不可)
  2. 甘酒に塩を混ぜて三五八の床が出来る。
  3. 各種材料を準備する。
    <野菜>密封袋に乱切りした野菜と、野菜の40%の量の三五八床を入れ、冷蔵庫で保存。
    <魚・肉>三五八床を切り身に塗って、冷蔵庫に保存。
  4. 食材にもよりますが、6~19時間で漬かる。野菜・魚・肉など、そのまま焼いて出来上がり。

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なすの辛子こうじ漬け

<材料>

<下漬け用>

<調味料A>

<作り方>

  1. 水にミョウバンと塩を溶かし小なすを入れ、2~3倍の重石をして、24時間下漬けをする。
    (卓上漬物器の場合は食べやすい大きさに切る)
  2. こうじ床を作る。調味料Aを加熱しながら溶し、その後60℃まで冷ます。
  3. 2にもみほぐしたこうじを入れて良くかき混ぜ、50~55℃で2~3時間保温。
    ※【保温の仕方】参照
  4. こうじが充分柔らかくなったら冷まし、辛子粉を混ぜて、辛子の香りが飛ばないように密封容器などに入れる。
  5. 下漬けした小なす1を洗い、しっかり水切りした後、2のこうじ床をはさむように塗る。軽い重石をして冷蔵庫に入れて2~3週間で出来上がり。

<コツ>

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サケの飯ずし

<材料>

<酢洗い用>

<作り方>

  1. 塩サケは骨と皮を取り、薄くそぎ切り、適量の酢で洗う。
  2. 小かぶ、にんじんは薄切りにして花型で抜き、生姜は千切りにして塩少々(分量外)を振って絞る。
  3. 米を普通に炊き、一息抜いてから砂糖、塩、酢と、もみほぐしたこうじを混ぜ合わせる。
  4. 清潔な容器に、洗ったササの葉(またはラップ)を敷き、③②①の順序で材料を2~3段に繰り返し重ねて入れる。上にササの葉(またはラップ)をかぶせ、押しブタと2kg位の重石をして冷蔵庫に保存。1週間ほどして水が上がってきたら水を捨て、容器を逆さにして形を崩さないように取りだし、縦に切り分け盛り付ける。

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白菜のこうじ漬け

<材料>

<作り方>

  1. 生こうじに戻す。生こうじへの戻し方】参照
  2. ふやかしたこうじに、刻んだ唐辛子を混ぜてこうじ床を作る。
  3. 塩漬けした白菜にこうじ床をまぶし、軽い重石をする。
  4. 2~3日でこうじがなれて、美味しい食べ頃になる。

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三升漬け(三色漬け)の素

<材料>

<作り方>

  1. 醤油を60℃位まで温め、もみほぐしたこうじを入れて混ぜ合わせる。そのまま一晩、55℃位で保温。保温の仕方】参照。
  2. 青南蛮(青唐辛子)は洗って水気を良く取り、乾かしてからみじん切りにする。
  3. 翌日こうじが柔らかくなったら、青南蛮(青唐辛子)を入れて常温に置き、途中1~2回かき混ぜて、2週間程度で出来上がり。

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醤油こうじ

<材料>

【A】おでんやうどんのタレ用として

【B】長期保存用として

<作り方>

  1. 醤油に熱湯を加え、60℃まで冷やす。
  2. 1に、もみほぐしたこうじを入れて、素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩保温。保温の仕方】参照。
  3. 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。

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こうじ味噌万能調味たれ

<材料>

<作り方>

  1. こうじをもみほぐして湯を混ぜて保温。保温の仕方】参照
  2. 長ネギをみじん切りにし、柔らかくなったらこうじと味噌を混ぜ合わせて出来上がり。

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にんにくとこうじの万能調味ダレ

<材料>

<作り方>

  1. にんにくを電子レンジで3分間蒸して皮をむく。
  2. 密閉容器に、もみほぐしたこうじを入れ、50℃位に温めた酒をかけて混ぜ合わせ、フタをして8~10時間保温。保温の仕方】参照
  3. ザラメと醤油を煮て溶かす。
  4. 上記の①②③を一緒にしてミキサーにかけ、細かくして出来上がり。そのまま常温の保存で熟成が進む。

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椎茸こうじの辛子味噌ダレ

<材料>

<干し椎茸用>

<作り方>

  1. こうじをもみほぐして、湯または酒を入れて混ぜ合わせ、2~3時間保温。保温の仕方】参照
  2. 干し椎茸を湯で戻し、みじん切り。ザラメ、醤油を加えてとろ火で煮込む。焦がさないように注意!
  3. こうじが柔らかくなったら、一味唐辛子と②を一緒にし、充分混ぜあわせて出来上がり。さらに55℃位で7~8時間保温すると熟成が増す。

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こうじのホットミルク

<材料>

<作り方>

  1. 牛乳を60℃に温め、もみほぐしたこうじを入れる(ミキサーで荒挽きすると良い)。
  2. そのまま、炊飯器などで55~60℃の保温を(3時間位)して出来上がり。【保温の仕方】参照。

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はと麦とこうじの酵素飲料(食品)

<材料A>

<材料B>

<材料C>

<作り方>

※材料A/材料B/材料Cともに同じです。

  1. はと麦と白米(または玄米)は、水洗いした後各々の量で水を入れ、沸騰したら弱火にする。噴きこぼれないように注意し2時間程度ゆっくり煮込み、柔らかくなったら火を止めて冷ます。B、Cの場合は玄米を使用しているため、玄米炊飯をおすすめします。いずれの場合も充分に柔らかくなることが大事です。
  2. 60℃位で、もみほぐしたこうじを入れて混ぜ合わせ、甘酒と同様に一晩保温。
  3. 翌日、はと麦甘酒の出来上がり。そのままでも良いが、ミキサーにかけ(約1分)、広口の容器にあける。(密閉容器は不可)
  4. (a)常温で1日1回かき混ぜ、味見をしながら発酵を確かめる。時期にもよるが、2~3日で発酵を始める。(b)前に作った発酵飲料があれば、10%位をミキサー時点で混ぜれば、早く発酵を始める。
  5. 甘いブドウ糖状態のはと麦は、糖が少しずつ変化し、酒精が出て甘辛状態になる。自分の好みの味を確かめながら、冷蔵庫(0~5℃)に入れる。

【ご注意!】発酵飲料は生きてます。すごいパワーがあるので、密閉不可。

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こうじ納豆

<材料>

<作り方>

  1. もみほぐしたこうじに、同量の湯を混ぜて湿らせ20分程置く。
  2. 納豆と塩を入れてかき混ぜ、55℃で6時間程保温して出来上がり。保温は、「保温の仕方」参照

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酒まんじゅう

<材料>

<足し粉用>

<作り方>

  1. 炊飯器で、米3合を2合の目盛りで炊く。
  2. 清潔な容器で、①と水を混ぜ合わせ冷ます。(天然水ならなお良い)
  3. ②にもみほぐしたこうじとイースト菌、乳酸菌を混ぜ合わせる。
  4. 室温(15~25℃)に置き、半日で発酵が始まる。5~6日で美味しいどぶろくが出来る。(網でこすと滑らかになる)
  5. 強力粉と薄力粉を混ぜ合わせ、④のどぶろくを少しずつ入れて軽くこね(耳たぶ位の硬さ)、ラップをかけて30分ほど暖かい所に置き発酵させる。(激しく発酵している方が膨らむ)
  6. 発酵した生地に足し粉を足しながら分割(40g位)。中にアンコを入れて丸める。濡れた付近の上にのせ、ラップをしてさらに暖かい所で1時間ほど発酵させる。
  7. フキンのまま蒸し器に移し、中火で15分蒸して出来上がり。

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こうじの美白水

<材料>

<作り方>

  1. こうじをもみほぐし、湯を入れてかき混ぜて、2~3時間常温に置く。
  2. 清潔なガーゼか布巾でこすと、こうじの美白水の出来上がり。

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