TOP > こうじ(麹・糀) > みやここうじのご利用法

みやここうじのご利用法

乾燥こうじはもっけの幸い!?

こうじ菌は善玉菌です。

【こうじ】は、古来より漢方で神麹(シンギク)と云われ、腸管内を活発に清掃し、活力をつけてくれる、腸能力(超能力)のある善玉菌です。腸の活力が弱ったお年寄りなどにとっては、副作用のない【こうじ】の力は、何と言っても安心、安全、安価な健康食品の一つと言えるでしょう。>>読み進む

乾燥こうじはもっけの幸い!?

腸管内は一般社会とよく似た感じで、善玉菌と悪玉菌、それにどっちつかずの日和見菌(ひよりみきん)が居るそうです。

身体が健康で元気な時は、当然善玉菌が活発で悪玉菌を押さえ、日和見菌も協力的ですから、腸管内の食物はスムーズに移動し、いわゆる快食、快便、トイレも汚さないし、ガスが出ても極端な臭いではないはず・・・!順調と言う事ですね。

ところが、お年寄りで軟便になりやすい方や、お若くても腸の調子が悪い方などは、菌のバランスが崩れている訳ですから、まずは善玉菌の占有率を高めてあげる事が肝要です。

もみほぐした「乾燥こうじ」を、食後に小さじ1杯(約4~5g)湯または水でそのまま飲む!(オブラート不可) ※歯の丈夫な方は、ポリポリとほおばっても!!

4~5gと言っても、何百万単位の善玉菌があなたにとってすごい味方になるんですよ!
乾燥こうじの溶け時間が多少長い・・・、まさしくもっけの幸いです
胃袋を通り、腸管内に入ってから、腸粘液と共に発酵作用を始め、善玉菌としての特質を充分に発揮します。是非お試しください。

伊勢惣会長 足立開作

甘酒(アルコール分なし)

<材料>

・こうじ(1袋) ── 200g
・白米(1合) ─── 150g<もち米ならなお良い>

<作り方>

  1. お粥を作る。(1合の米を3合のメモリで炊く)
  2. お粥を60℃位に冷まし、もみほぐしたこうじを入れて混ぜる。
  3. 温度を55℃位に保ち、10~12時間保温して出来上がり。(途中1~2回かき混ぜる)
    ※【保温の仕方】参照
    ※温度は高すぎる(65℃以上)と甘味が出ず、低すぎたり(40℃以下)水気が入ると、酸味が出ることがあります。

みやここうじ
▲ページTOPへ

甘酒の牛乳割り

<材料>

・甘酒(原液) ─── 200g
・ 牛乳 ───── 1000cc

<作り方>

  1. ★甘酒の作り方は【甘酒】参照。
    甘酒をミキサーでミンチする(約10秒)。お好みによりそのままでも良い。
  2. 牛乳で5~6倍に薄めて出来上がり。

みやここうじ
▲ページTOPへ

甘酒のシロップ

<材料>

・甘酒(原液) ─── 大さじ2杯
・かき氷 ───── 1カップ<アイスクリームでも可>

<作り方>

  1. ★甘酒の作り方は【甘酒】参照。
  2. かき氷(アイスクリーム)の上から甘酒をかけて出来上がり。

みやここうじ
▲ページTOPへ

甘酒漬けの素

<材料>

・こうじ(1袋) ─── 200g
・白米 ─── 400g
・湯(熱湯) ─── 300cc

A 砂糖 ── 100g
塩 ─── 180g
酢 ─── 15cc
みりん ─── 30cc
酒 ─── 30cc
かつおこんぶだし ─── 少々

・赤唐辛子 ─── 5本

<作り方>

  1. 米400gを一晩水に漬けて蒸し器に20分かける。
  2. 熱湯300ccを入れて良くかき混ぜ、10分ほど蒸らす。
  3. 水分が無くなったら掘り起こし、荒熱を抜いたところで、もみほぐしたこうじを入れ、ダマの無いように素早く混ぜ合わせる。
  4. 温度を50~55℃に保ち一晩発酵させると、甘酒漬けの素の出来上がり。
    ※【保温の仕方】参照
  5. 甘酒漬けの素に、[A]の調味料と、細く輪切りにした赤唐辛子を入れて混ぜ合わせて出来上がり。冷蔵庫に保存(長期可能)。

本格甘酒漬けの素の使い方>

◆主な材料の水洗い後の処理
野菜 大根 皮をむき2~3cmの輪切り、または4つ割り
かぶ 十文字に切り口を入れるまたは縦に3つ割り
なす 縦に2つに切る
にんじん 皮をむき縦に4つ割り
白菜・キャベツ 3cm位の大きさに切る
きゅうり へたを切ってそのまま
牛・豚・鳥 水気をよく拭き取る
生魚 鰹・マス・その他 水気をよく拭き取る
干魚 身欠きニシン
干し鱈など(塩干)
適当な大きさに切り、ぬるま湯に半日漬け、塩抜きする

みやここうじ
▲ページTOPへ

べったら漬け

<材料>

・こうじ(1袋) ───── 200g
・大根(皮をむく) ──── 2kg
・砂糖 ──────── 150g
・みりん ─────── 150cc
・塩(大根に対し3.5%) ── 70g

<下漬け用>
・水 ────── 200cc
・湯(60℃) ─── 100cc

<作り方>

  1. 大根の皮をむき縦半分に切る(大根の皮はお好みでむかなくても良い)。
    卓上漬物器なら適当な大きさに切る。
  2. 大根に塩をこすりつけ、水を容器のすみから流し込み、上に重しをして2~3日下漬けをする。
  3. 途中水が上がってきたら、大根を上下入れ替える(1日位)。
  4. みりんは100ccの湯で薄め、もみほぐしたこうじを入れて混ぜ合わせ、そのまま保温。
    ※【保温の仕方】参照
  5. 柔らかくなったこうじに砂糖を加えて、べったら漬け用の床の出来上がり。
  6. 下漬けした大根の水気は拭き取り、大根とべったらを容器に順に重ね入れ、軽めの重石をして冷暗所に置く。
  7. 2~3日で漬かり、美味しく食べられる(日が経つと甘みが増す)。冷蔵庫で2週間は保存可能。

みやここうじ
▲ページTOPへ

ぬか床・沢庵漬けに・・・

<材料>

・こうじ ── 20g
・ぬか床 ── 2kg

<作り方>

  1. ぬか床や沢庵漬けの床に、もみほぐしたこうじを入れ、よく混ぜ合わせる。

みやここうじ
▲ページTOPへ

イカの塩辛

<材料>

・こうじ ─── 60g
・イカ(大) ── 2杯
・塩 ─── 40~70g

<イカの10%が目安>
・みりん ── 30cc
・湯(60℃) ── 40cc
・赤唐辛子 ── 1本

<作り方>

  1. いかは新鮮なものを選び、ワタ袋を取り出し、スミ袋を取り除く。 ※ワタ袋を破らないように注意!
  2. 皮をむいて細切りにして水気を取り、塩(イカの重さの約10%)を加える。
  3. ワタ袋を破らないように注意して2の中に漬け込み、冷蔵庫で一晩置く。
  4. こうじはもみほぐし、みりんと湯(60℃)の中に入れて混ぜ合わせて2~3時間保温
    ※【保温の仕方】参照
  5. 翌日、塩漬けしたイカから水分が出るので、容器を傾け水を流し取る。ここでワタ袋を切り、ワタを絞り出し、袋は捨てる。
  6. 4のこうじと刻んだ赤唐辛子を5に入れて混ぜ合わせる。
  7. 冷蔵庫に入れて一日一回はかき混ぜながら、一週間置くと美味しいイカの塩辛が出来る。

みやここうじ
▲ページTOPへ

ニシン漬け

<材料>

・こうじ(1袋) ── 200g
・身欠きニシン ── 300g
・大根 ────── 1.5kg
・キャベツ ──── 1kg
・にんじん ──── 100g
・生姜 ────── 70本
・赤唐辛子 ──── 7本
・塩 ─────── 100g
・湯(60℃) ──── 200cc

<作り方>

  1. 身欠きニシンは、米のとぎ汁に一晩漬けて3~4cmに切る(硬い時は二晩)。
  2. 生こうじにする。
    ※「生こうじへの戻し方」参照
  3. 大根は丸ごと3~4日干して大きめに乱切り、キャベツは大きめにざく切り、にんじんは花切り、生姜は千切り、赤唐辛子は二つに切る。
  4. 漬け込み容器に大根、にんじん、キャベツ、ニシン、こうじ、生姜、赤唐辛子の順に入れる。塩少々を重ね入れ、材料の2倍の重石をして3日間室温に置く。
  5. 冷蔵庫に入れ、1~2週間置いて出来上がり。

みやここうじ
▲ページTOPへ

三五八(さごはち)漬け

<材料>

・甘酒 ────── 500g
・塩(甘酒の8%) ── 40g
・漬け材料
  [野菜]
    大根・かぶ・きゅうりなど
  [魚]
    サケ・タラ・ブリなど
  [肉]
   鳥・豚など

<作り方>

  1. 甘酒を造る。
    ※甘酒の作り方は【甘酒】参照(市販の薄い甘酒は不可)
  2. 甘酒に塩を混ぜて三五八の床が出来る。
  3. 各種材料を準備する。
    <野菜>密封袋に乱切りした野菜と、野菜の40%の量の三五八床を入れ、冷蔵庫で保存。
    <魚・肉>三五八床を切り身に塗って、冷蔵庫に保存。
  4. 食材にもよりますが、6~19時間で漬かる。
    ※ 野菜・魚・肉など、そのまま焼いて出来上がり。

みやここうじ
▲ページTOPへ

なすの辛子こうじ漬け

<材料>

・こうじ(1袋) ── 200g
・小なす ───── 1kg
・塩 ─────── 50g
・ミョウバン ── 大さじ1
・辛子粉 ───── 15g

<下漬け用>
・水 ── 500cc

A 砂糖 ─── 100g
みりん ── 30cc
水飴 ── 30g
酢 ── 大さじ1
醤油 ── 150cc
湯(60℃) ── 60g

<作り方>

  1. 水にミョウバンと塩を溶かし小なすを入れ、2~3倍の重石をして、24時間下漬けをする。
    (卓上漬物器の場合は食べやすい大きさに切る)
  2. こうじ床を作る。[A]の調味料を加熱しながら溶し、その後60℃まで冷ます。
  3. 2にもみほぐしたこうじを入れて良くかき混ぜ、50~55℃で2~3時間保温。
    ※【保温の仕方】参照
  4. こうじが充分柔らかくなったら冷まし、辛子粉を混ぜて、辛子の香りが飛ばないように密封容器などに入れる。
  5. 下漬けした小なす1を洗い、しっかり水切りした後、2のこうじ床をはさむように塗る。軽い重石をして冷蔵庫に入れて2~3週間で出来上がり。

<コツ>

みやここうじ
▲ページTOPへ

サケの飯ずし

<材料>

・こうじ ──── 40g
・白米 ───── 1合
・塩サケ ─── 400g
・小かぶ ─── 150g
・にんじん ── 100g
・生姜 ───── 50g
・砂糖 ─── 小さじ1
・塩 ──── 小さじ1
・酢 ────── 50g

<酢洗い用>
・酢 ────── 適量

<作り方>

  1. 塩サケは骨と皮を取り、薄くそぎ切り、適量の酢で洗う。
  2. 小かぶ、にんじんは薄切りにして花型で抜き、生姜は千切りにして塩少々(分量外)を振って絞る。
  3. 米を普通に炊き、一息抜いてから砂糖、塩、酢と、もみほぐしたこうじを混ぜ合わせる。
  4. 清潔な容器に、洗ったササの葉(またはラップ)を敷き、③②①の順序で材料を2~3段に繰り返し重ねて入れる。上にササの葉(またはラップ)をかぶせ、押しブタと2kg位の重石をして冷蔵庫に保存。1週間ほどして水が上がってきたら水を捨て、容器を逆さにして形を崩さないように取りだし、縦に切り分け盛り付ける。

みやここうじ
▲ページTOPへ

白菜のこうじ漬け

<材料>

・こうじ ─── 100g
・塩漬け白菜 ── 2kg
・湯(60℃) ── 100cc
・唐辛子 ── 3本

<作り方>

  1. 生こうじに戻す。※【生こうじへの戻し方】参照
  2. ふやかしたこうじに、刻んだ唐辛子を混ぜてこうじ床を作る。
  3. 塩漬けした白菜にこうじ床をまぶし、軽い重石をする。
  4. 2~3日でこうじがなれて、美味しい食べ頃になる。

みやここうじ
▲ページTOPへ

三升漬け(三色漬け)の素

<材料>

・こうじ(1袋) ─── 200g
・醤油 ─── 290cc
・青南蛮(青唐辛子) ─ 150g
  ※韓国産の青南蛮は大型で、辛味と甘味が調和して最適

<作り方>

  1. 醤油を60℃位まで温め、もみほぐしたこうじを入れて混ぜ合わせる。そのまま一晩、55℃位で保温。
    ※【保温の仕方】参照
  2. 青南蛮(青唐辛子)は洗って水気を良く取り、乾かしてからみじん切りにする。
  3. 翌日こうじが柔らかくなったら、青南蛮(青唐辛子)を入れて常温に置き、途中1~2回かき混ぜて、2週間程度で出来上がり。

みやここうじ
▲ページTOPへ

醤油こうじ

<材料>

【A】おでんやうどんのタレとして ──────

・こうじ(1袋) ── 200g
・湯(熱湯) ──── 120cc
・醤油 ────── 280cc
         計600g(塩分:約7%)

【B】長期保存用として ─────────

・こうじ(1袋) ── 200g
・醤油 ───── 400cc
        計600g(塩分:約10%)

<作り方>

  1. 醤油に熱湯を加え、60℃まで冷やす。
  2. 1に、もみほぐしたこうじを入れて、素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩保温。
    ※【保温の仕方】参照
  3. 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。

みやここうじ
▲ページTOPへ

こうじ味噌万能調味たれ

<材料>

・こうじ(大さじ1) ─── 50g
・長ネギまたは玉ネギ ──50g
・湯(60℃) ─────── 50cc
・味噌(大さじ2) ──── 100g

<作り方>

  1. こうじをもみほぐして湯を混ぜて保温。
    ※【保温の仕方】参照
  2. 長ネギをみじん切りにし、柔らかくなったらこうじと味噌を混ぜ合わせて出来上がり。

みやここうじ
▲ページTOPへ

にんにくとこうじの万能調味ダレ

<材料>

・こうじ(1袋) ─── 200g
・にんにく ──── 200g
・酒 ─────── 180cc
・醤油 ────── 360cc
・ザラメ ───── 200g
  ※ザラメは、お好みにより減らしてもよいです。

<作り方>

  1. にんにくを電子レンジで3分間蒸して皮をむく。
  2. 密閉容器に、もみほぐしたこうじを入れ、50℃位に温めた酒をかけて混ぜ合わせ、フタをして8~10時間保温。※【保温の仕方】参照
  3. ザラメと醤油を煮て溶かす。
  4. 上記の①②③を一緒にしてミキサーにかけ、細かくして出来上がり。そのまま常温の保存で熟成が進む。

みやここうじ
▲ページTOPへ

椎茸こうじの辛子味噌ダレ

<材料>

・こうじ(1袋) ─── 200g
・干し椎茸 ──── 約10個
・醤油 ────── 330cc
・ザラメ ───── 300g
・湯(60℃) または酒(50℃)── 200cc

<干し椎茸用>
・ぬるま湯 ─── 100cc
※お好みで・・・
・一味唐辛子 ─── 大さじ1~1.5

<作り方>

  1. こうじをもみほぐして、湯または酒を入れて混ぜ合わせ、2~3時間保温。
    ※【保温の仕方】参照
  2. 干し椎茸を湯で戻し、みじん切り。ザラメ、醤油を加えてとろ火で煮込む。※焦がさないように注意!
  3. こうじが柔らかくなったら、一味唐辛子と②を一緒にし、充分混ぜあわせて出来上がり。さらに55℃位で7~8時間保温すると熟成が増す。

みやここうじ
▲ページTOPへ

こうじのホットミルク

<材料>

・こうじ ─── 50~75g
・牛乳 ──── 500cc

<作り方>

  1. 牛乳を60℃に温め、もみほぐしたこうじを入れる(ミキサーで荒挽きすると良い)。
  2. そのまま、炊飯器などで55~60℃の保温を(3時間位)して出来上がり。
    ※【保温の仕方】参照

みやここうじ
▲ページTOPへ

はと麦とこうじの酵素飲料(食品)

<材料>

A
B
C

・はと麦(ヨクイニン) ─ 200g
・こうじ(1袋) ─── 200g
・白米 ─── 100g
・水 ──── 1500cc
     出来上がり=2000cc

・はと麦(ヨクイニン) ─ 200g
・こうじ(1袋) ─── 200g
・玄米 ───── 150g
・水 ──── 1450cc
     出来上がり=2000cc

・はと麦(ヨクイニン) ─ 200g
・こうじ(1袋) ─── 200g
・玄米 ──── 130g
・黒豆 ──── 20g
・水 ──── 1450cc
      出来上がり=2000cc

 

<作り方>※A/B/C同じです。

  1. はと麦と白米(または玄米)は、水洗いした後各々の量で水を入れ、沸騰したら弱火にする。噴きこぼれないように注意し2時間程度ゆっくり煮込み、柔らかくなったら火を止めて冷ます。
    ※B、Cの場合は玄米を使用しているため、玄米炊飯をおすすめします。いずれの場合も充分に柔らかくなることが大事です。
  2. 60℃位で、もみほぐしたこうじを入れて混ぜ合わせ、甘酒と同様に一晩保温。
  3. 翌日、はと麦甘酒の出来上がり。そのままでも良いが、ミキサーにかけ(約1分)、広口の容器にあける。(密閉容器は不可)
  4. (a)・・・常温で1日1回かき混ぜ、味見をしながら発酵を確かめる。
    時期にもよるが、2~3日で発酵を始める。

    (b)・・・前に作った発酵飲料があれば、10%位をミキサー時点で混ぜれば、早く発酵を始める。
  5. 甘いブドウ糖状態のはと麦は、糖が少しずつ変化し、酒精が出て甘辛状態になる。自分の好みの味を確かめながら、冷蔵庫(0~5℃)に入れる。

※ご注意!発酵飲料は生きてます。すごいパワーがあるので、密閉不可。

みやここうじ
▲ページTOPへ

こうじ納豆

<材料>

・こうじ ── 30g
・納豆 ─── 100g
・塩 ─── 3~4g
・湯(60℃) ─ 40cc

<作り方>

  1. もみほぐしたこうじに、同量の湯を混ぜて湿らせ20分程置く。
  2. 納豆と塩を入れてかき混ぜ、55℃で6時間程保温して出来上がり。
    ※保温は、「保温の仕方」参照

みやここうじ
▲ページTOPへ

酒まんじゅう

<材料>

・こうじ(1袋) ── 200g
・白米(3合) ─── 450g
・アンコ ─── 適量
・水 ──── 1200cc
・ドライイースト ── 4g
・乳酸菌 ─── 1g
・強力粉 ─── 150g
・薄力粉 ─── 350g

<足し粉用>
・薄力粉 ─── 50g

<作り方>

  1. 炊飯器で、米3合を2合の目盛りで炊く。
  2. 清潔な容器で、①と水を混ぜ合わせ冷ます。(天然水ならなお良い)
  3. ②にもみほぐしたこうじとイースト菌、乳酸菌を混ぜ合わせる。
  4. 室温(15~25℃)に置き、半日で発酵が始まる。5~6日で美味しいどぶろくが出来る。(網でこすと滑らかになる)
  5. 強力粉と薄力粉を混ぜ合わせ、④のどぶろくを少しずつ入れて軽くこね(耳たぶ位の硬さ)、ラップをかけて30分ほど暖かい所に置き発酵させる。(激しく発酵している方が膨らむ)
  6. 発酵した生地に足し粉を足しながら分割(40g位)。中にアンコを入れて丸める。濡れた付近の上にのせ、ラップをしてさらに暖かい所で1時間ほど発酵させる。
  7. フキンのまま蒸し器に移し、中火で15分蒸して出来上がり。

みやここうじ
▲ページTOPへ

こうじの美白水

<材料>

・こうじ ── 50g
・湯(60℃) ─ 400cc

<作り方>

  1. こうじをもみほぐし、湯を入れてかき混ぜて、2~3時間常温に置く。
  2. 清潔なガーゼか布巾でこすと、こうじの美白水の出来上がり。

▲ページTOPへ

© 2016 www.isesou.co.jp