みやここうじのレシピ
- 米一合(もち米ならなお良い） ・・・ 150g
- こうじ ・・・ 200g
- お粥を作る。（1合の米を3合のメモリで炊く）
- お粥を60℃位に冷まし、もみほぐしたこうじを入れて混ぜる。
- 温度を55℃位に保ち、10～12時間保温して出来上がり。（途中1～2回かき混ぜる）※【保温の仕方】参照
- ※適量の水で薄め極少量の塩を加え、一度沸かしてお召し上がりください。
- ※温度が高すぎると甘味が出ず、低すぎると酸味が出ることがあります。
- ※粒が気になる場合はミキサーを使うと良い。
- ※出来た甘酒は、原液のまま冷蔵庫または冷凍庫で約1ヶ月は保存できます。
麹ジャム
- 米一合(もち米ならなお良い） ・・・ 150g
- こうじ・・・200g
- かためのお粥を作る。（1合の米を2合のメモリで炊く）
- お粥を60℃位に冷まし、もみほぐしたこうじを入れて混ぜる。
- 温度を55℃位に保ち、7～8時間保温して出来上がり。（途中1時間に1回かき混ぜる）
※【保温の仕方】参照
- ※温度が高すぎると甘味が出ず、低すぎると酸味が出ることがあります。
- ※途中シャモジでつぶすように混ぜていただくことでよりなめらかさが増します。
- ※ミキサーやフードプロセッサーなどを使っても結構です。
- ※出来たあま酒ジャムは、冷蔵庫で約1カ月は保存できます。
- 甘酒（原液）・・・200g
- 牛乳・・・1000cc
- ※甘酒の作り方は、「甘酒」参照。甘酒をミキサーでミンチする（10秒程度でミンチになる）。お好みにより、そのままでも良い。
- ミンチにした甘酒を、牛乳で５～６倍に薄めて出来上がり。
- ※甘酒はミンチにすると舌触りも良く、牛乳に甘酒を混ぜる事で、甘酒に含まれる消化酵素が牛乳の消化吸収を助け、胃腸と肝臓の働きを活発にさせます。
- ※牛乳の合わない方、牛乳の嫌いなお子様にも喜ばれます。
- ※ミンチにした甘酒は、原液のままなら冷蔵庫で約2週間保存できます。
- 甘酒（原液） ・・・ 大さじ2杯
- かき氷・・・1カップ（アイスクリームでも可）
- ※甘酒の作り方は【甘酒】参照。
- かき氷（アイスクリーム可）の上から甘酒をかけて出来上がり。
- ※甘酒の粒が気になる場合は、ミキサーでミンチにすると滑らかになります。
- 小なす・・・1kg
- 水（下漬け用）・・・500cc
- 塩・・・50g
- ミョウバン・・・大さじ1
- こうじ・・・200g
- 辛子粉・・・15g
- 赤唐辛子・・・5本
- 米400gを一晩水に漬けて蒸し器にかける。
- 熱湯300ccを入れて良くかき混ぜ、10分程蒸らす。
- 水分が無くなったら掘り起こし、荒熱を抜いたところで、もみほぐしたこうじを入れ、ダマの無いように手早く混ぜ合わせる。
- 温度を50～55℃に保ち一晩発酵させると、甘酒の素の出来上がり。※【保温の仕方】参照
- 甘酒の素に、[A]の調味料と、細く輪切りにした赤唐辛子を入れて混ぜ合わせて出来上がり。冷蔵庫に保存。（長期可能）
甘酒漬けの素の使い方
- ※甘酒漬けの素の使用分量
各種漬け材料に対し、その30％が目安です。
（例）野菜100gに対し、甘酒漬けの素30g（大さじ約1杯） - ※早く食べたい時（即席漬け）・・・適当な容器に甘酒の素と野菜を細かく刻み入れ、3～4時間後ガーゼか清潔な布巾で水気を切って出来上がり。
- ※時間がある時・・・切った野菜と甘酒漬けの素をポリ袋に入れ軽く混ぜ、空気を抜き封をする。冷蔵庫に入れ、一晩で漬かります。
- ※生魚や肉類は、多少多めに甘酒漬けの素を使用し１～２日漬け込む。焼いて食べると、匂いが抜けて美味しく召し上がれます。
| 野菜 | 大根 | 皮をむき２～３ｃｍの輪切り、または４つ割り |
| かぶ | 十文字に切り口を入れるまたは縦に３つ割り | |
| なす | 縦に２つに切る | |
| にんじん | 皮をむき縦に４つ割り | |
| 白菜・キャベツ | 3cm位の大きさに切る | |
| きゅうり | へたを切ってそのまま | |
| 肉 | 牛・豚・鳥 | 水気をよく拭き取る |
| 生魚 | 鰹・マス・その他 | 水気をよく拭き取る |
| 干魚 | 身欠きニシン 干し鱈など（塩干） |
適当な大きさに切り、ぬるま湯に半日漬け、塩抜きする |
- なす・・・1kg
- 水（下漬け用）・・・500cc
- 塩・・・50g
- ミョウバン・・・大さじ1
- 甘酒（原液）・・・250g
- 砂糖・水・・・各30g
- みりん・・・30cc
- 洋辛子・・・15g
- 水にミョウバンを溶かし、塩もみしたナスを入れる。２～３倍の重石をして、２～３日下漬けする。
- なすが平たくしぼんだら、洗って水気を取り、食べやすい大きさに切る。
※甘酒の作り方は、「甘酒」参照 - 甘酒に砂糖、みりん、水飴、洋辛子を混ぜ合わせ、甘酒漬けの素を作る。
- 甘酒漬けの素と切ったなすをからめ、軽い重石をして辛味が抜けないように密閉する。２～３日で出来上がり。密閉容器で冷蔵庫に保存。
- 大根（皮をむく） ・・・ 2kg
- 塩（大根に対して3.5%） ・・・ 70g
- 水（下漬け用） ・・・ 200cc
- こうじ ・・・ 200ｇ
- 湯（60℃）・・・100cc
- みりん・・・150cc
- 砂糖・・・150g
- 大根の皮をむき縦半分に切る。（大根の皮は好みでむかなくても良い）。卓上漬物器なら適当な大きさに切る。
- 大根に塩をこすりつけ、水を容器のすみから流し込み、上に重しをして２～３日下漬けをする。
- 途中水が上がってきたら、大根を上下入れ替える。
- みりんは100ccの湯で薄め、もみほぐしたこうじを入れて混ぜ合わせそのまま保温。
※【保温の仕方】参照 - 柔らかくなったこうじに砂糖を加えて、べったら床の出来上がり。
- 容器に塩漬けした大根（大根の水気は拭き取る）と、べったら床を順に重ね入れ、軽めの重石をして冷暗所に置く。
- ２～３日で漬かり、美味しく食べられる。（日が経つと甘みが増す）冷蔵庫で2週間は保存可能。
- ぬか床 ・・・ 2kg
- こうじ ・・・ 20g
- ぬか床や沢庵漬けの床に、もみほぐしたこうじを入れ、よく混ぜ合わせる。
- ※こうじ菌が漬け床を生き返らせ、香りを良くします。
- ※床の塩分割合が不足すると、香りが悪くなりますので、塩は適時補充してください。
- いか（大） ・・・ 2はい
- こうじ ・・・ 60ｇ
- みりん ・・・ 30ｃｃ
- 湯（60℃） ・・・ 40ｃｃ
- 塩 ・・・ 40～70ｇ（いかの10%が目安）
- 赤唐辛子・・・1本
- いかは新鮮なものを選び、ワタ袋を取り出し、スミ袋を取り除く。 ※ワタ袋を破らないように注意！
- 皮をむいて細切りにして水気を取り、塩（イカの重さの約10%）を加える。
- ワタ袋を破らないように注意して2．の中に漬け込み、冷蔵庫で一晩置く。
- こうじはもみほぐし、みりんと湯（60℃）で混ぜ合わせて保温。（２～３時間）※【保温の仕方】参照
- 翌日塩漬けしたイカから水分が出るので、容器を傾けて水を流し取る。ワタ袋は切ってワタを絞り出し、袋は捨てる。
- 4．のこうじと、刻んだ唐辛子を5．に入れ混ぜ合わせる。
- 冷蔵庫に入れて一日一回はかき混ぜながら、一週間程置くと美味しいイカの塩辛が出来る。
- 身欠きニシン・・・300g
- こうじ・・・200g
- 大根・・・1.5kg
- キャベツ・・・1kg
- にんじん・・・100g
- 赤唐辛子・・・7本
- 生姜・・・70g
- 湯（60℃）・・・200cc
- 塩・・・100g
- 身欠きニシンは、米のとぎ汁に一晩漬けて（硬い時は二晩）３～４cmに切る。
- こうじに湯を入れて生こうじにする。※「生こうじへの戻し方」参照
- 大根は丸ごと3～4日干して大きめに乱切り、キャベツは大きめにざく切り、にんじんは花切り、生姜は千切り、赤唐辛子は二つに切る。
- 漬け込み容器に大根、にんじん、キャベツ、ニシン、こうじ、生姜、赤唐辛子の順に入れる。塩少々を繰り返し重ね入れ、材料の2倍の重石をして3日間室温に置く。
- 冷蔵庫に入れ、１～２週間置いて出来上がり。
- ※少量なら卓上漬物器で手軽に漬けられます。
- 甘酒 ・・・ 500ｇ
- 塩（甘酒の8%） ・・・ 40ｇ
- 漬け材料
[野菜]大根・かぶ・きゅうりなど
[魚]サケ・タラ・ブリなど - [肉]鳥・豚など
- 甘酒を造る。※甘酒の作り方は【甘酒】参照（市販の薄い甘酒は不可）
- 甘酒に塩を混ぜて三五八の床が出来る。
- 各種材料を準備する。
＜野菜の場合＞ポリ袋に乱切りした野菜と、野菜の40%の量の三五八床を入れ、空気を抜いて輪ゴムで止める。
＜魚・肉の場合＞三五八床を切り身に塗って冷蔵庫に入れる。 - ６～１９時間で漬かる。野菜はそのまま、魚・肉はそのまま焼いて出来上がり。
- ※漬けた野菜などは日を置くと甘味が増して美味しくなります。
- ※床を長く持たせるには、三五八床の中に材料を直に漬け込むのではなく、必要な分だけ三五八床を取り出し、材料にまぶすようにした方が良いです。
- 小なす ・・・ 1kg
- 水（下漬け用）・・・500cc
- 塩 ・・・ 50g
- ミョウバン ・・・ 大さじ1杯
- こうじ・・・200g
- 辛子粉・・・15g
- 水にミョウバンと塩を溶かし小なすを入れ、２～３倍の重石をして、２４時間下漬けをする。（卓上漬物器の場合は食べやすい大きさに切る）
- こうじ床を作る。[A]の調味料を加熱しながら溶し、その後60℃まで冷ます。
- もみほぐしたこうじを入れて良くかき混ぜ、50～55℃で2～3時間保温。※【保温の仕方】参照
- こうじが充分柔らかくなったら冷まして、辛子粉を混ぜて密封。
- 下漬けした小なす1．を洗い、しっかり水切りした後、2．のこうじ床をはさむように塗る。軽い重石をして冷蔵庫に入れて２～３週間で出来上がり。
- ※密封容器などで辛子の香りが飛ばないようにすると良いです。
- 塩サケ ・・・ 400g
- 酢（酢洗い用） ・・・ 適量
- こうじ・・・40g
- 小かぶ ・・・ 150g
- にんじん ・・・ 100g
- 生姜 ・・・ 50g
- 米 ・・・ 1合
- 砂糖、塩 各小さじ1
- 酢 ・・・ 50g
- 塩サケは骨と皮を取り薄くそぎ切り、適量の酢で酢洗いをする。
- 小かぶ、にんじんは薄切りにして花型で抜き、生姜は千切りにして塩少々（分量外）を振って絞る。
- 米を普通に炊き、一息ぬいてから砂糖、塩、酢と、もみほぐしたこうじを混ぜ合わせる。
- 清潔な容器に洗ったササの葉（無ければラップ）を敷き、③②①の順序で材料を２～３段に繰り返し重ねて入れる。上にササの葉をかぶせ、押し蓋と2kg位の重石をして冷蔵庫に置く。１週間程して水が上がってきたら水を捨てる。容器を逆さにして形を崩さないように取りだし、縦に切り分け盛り付ける。
- ※少量なら卓上漬物器で手軽に漬けられます。塩の分量はサケの塩味で加減してください。
- 塩漬け白菜 ・・・ 2kg
- こうじ・・・100g
- 唐辛子・・・3本
- 湯（60℃）・・・100cc
- 生こうじに戻す。※【生こうじへの戻し方】参照
- ふやかしたこうじに、刻んだ唐辛子を混ぜてこうじ床を作る。
- 塩漬けした白菜にこうじ床をまぶし、軽い重石をする。
- ２～３日でこうじがなれて、美味しい食べ頃になる。
- こうじ ・・・ 200g
- 醤油 ・・・ 290cc
- 青南蛮 （青唐辛子） ・・・ 150g
韓国産は大型で、辛味と甘味が調和して最適。
- 醤油を60℃位まで温め、もみほぐしたこうじを入れて混ぜ合わせる。
そのまま一晩、55℃位で保温。※【保温の仕方】参照 - 青南蛮（青唐辛子）は洗って水気を良く取り、乾かしてからみじん切りにする。
- 翌日こうじが柔らかくなったら、青南蛮（青唐辛子）を入れて常温に置き、途中１～２回かき混ぜて、2週間程度で出来上がり。
※青南蛮（青唐辛子）は品種により辛味が異なるので、お好みで選んでください。
※容器は熱湯消毒し十分に乾かしてから使います。
※そのまま召し上がるほか、生野菜・野菜炒め・豆腐などの調味料としてもご利用出来ます。
- こうじ・・・200g
- 湯（熱湯）・・・100cc
- 醤油・・・250cc
- 醤油に熱湯100ccを加える。
- こうじはもみほぐし①を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
- 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
- ※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。
- ※おでんやうどんのダシに加えたり、その他タレとしてもご利用になれます。
- こうじ（大さじ１） ・・・ 50g
- 湯（60℃）・・・50g
- 味噌（大さじ2）・・・100g
- 長ネギまたは玉ネギ ・・・ 50g
- こうじをもみほぐして湯を混ぜて保温。※【保温の仕方】参照
- 長ネギを適量にきざみ、こうじと味噌を混ぜ合わせて出来上がり。時間とともに美味しさが増してくる。冷蔵庫で保存。
- ※一日15g程を目安にご飯、おにぎり、生野菜などにつけてお召し上がりください。
- ※調味料代わりにもお使いいただけます。
- にんにく・・・200g
- こうじ・・・200g
- 酒・・・180cc
- ザラメ・・・200g
- 醤油・・・360cc
- にんにくを電子レンジで3分間蒸して皮をむく。
- 密閉容器にもみほぐしたこうじを入れ、50℃位に温めた酒をかけて混ぜ合わせ、蓋をして８～１０時間保温。※【保温の仕方】参照
- ザラメと醤油は煮て溶かす。
- ①～③を一緒にしてミキサーにかけて出来上がり。そのまま常温の保存で熟成が進む。
- ※何にでも、お好みの料理の調味ダレとしてお使いいただけます。また、タバスコともよく合います。
- こうじ・・・200g
- 湯（60℃）または酒の熱燗・・・200cc
- ザラメ・・・300g
- 醤油・・・330cc
- 干し椎茸・・・10コ程
- ぬるま湯（干し椎茸用）・・・100cc
- ※お好みで
一味唐辛子・・・大さじ１～1.5
- こうじをもみほぐして、湯または酒（50℃位）を入れて混ぜ合わせ、２～３時間保温。※【保温の仕方】参照
- 干し椎茸は100ccの湯で戻し、みじん切り。ザラメ、醤油を加えてとろ火で煮込む。※焦がさないように注意！
- こうじが柔らかくなったら、一味唐辛子と②を一緒にし、充分混ぜあわせると出来上がり。さらに、7～8時間55℃で保温すると熟成が増す。
- ※温かいご飯にのせても良し、生野菜（特に大まかに切ったキャベツなど）につけても美味しい。
- こうじ・・・50～70ｇ
- 牛乳・・・500cc
- 牛乳を60℃に温め、もみほぐしたこうじを入れる（ミキサーで荒挽きすると良い）。2時間ほどで出来上がり。
- 電子レンジ・・・発酵[弱]60分、一度かき混ぜてさらに[中]60分
- はと麦・・・200g
（ヨクイニン） - こうじ・・・200g
- 白米・・・100g
- 水1500cc
- はと麦と白米は水洗いした後1500ccの水を入れ、沸騰したら弱火にする。噴きこぼれないように注意し2時間程度ゆっくり煮込み、柔らかくなったら火を止めて冷ます（柔らかく煮るため、途中200cc位差し湯をする場合もある）。
[圧力釜の場合（水130㏄）・・・40分おもりをした後、蒸らし20分] - 60℃位で、もみほぐしたこうじを入れて混ぜ合わせ、甘酒と同様に一晩保温。
- 翌日、はと麦甘酒の出来上がり。そのままでも良いがミキサー（1分位）に掛け、広口の容器にあける。（密閉容器は不可）
- (a)・・・常温で1日1回かき混ぜ、味見をしながら発酵を確かめる。
時期にもよるが、２～３日で発酵を始める。
(b)・・・前に作った発酵飲料があれば、10％位をミキサー時点で混ぜれば、早く発酵を始める。 - 甘いブドウ糖状態のはと麦は、糖が少しずつ変化し酒精が出て甘辛状態になる。自分の好みの味を確かめながら、冷蔵庫（０～５℃）に入れる。
※ご注意！・・・発酵飲料は生きてます。すごいパワーがあるので、密閉不可。
飲み方
- ※出来上がったはと麦酵素飲料は、冷やして、お猪口で1杯位（50㏄）、一日3回程が理想。もし飲みにくい場合などは、ハチミツやお湯で薄めたり、牛乳に溶かしたりしてお召し上がりください。酵素が生きているので、毎日変わります。自分で飲み頃を見つけて要冷蔵。そこが百薬の長！
- ※冷蔵庫でも少しずつ発酵しますので、ガス抜き口が必要となります。ご注意ください。
- こうじ ・・・ 30g
- 納豆・・・100g
- 塩・・・3～4g
- 湯（60度） ・・・ 40cc
- もみほぐしたこうじに、同量の湯を混ぜて湿らせ20分程置く。
- 納豆と塩を入れてかき混ぜ、55℃で6時間程保温して出来上がり。※保温は、「保温の仕方」参照
- 米（3合）・・・450g
- こうじ ・・・ 200g
- ドライイースト ・・・ 4g
- 水 ・・・ 1200cc
- 乳酸菌・・・1g
- 強力粉 ・・・ 150g
- 薄力粉 ・・・ 350g
- 薄力粉（足し粉用） ・・・ 50g
- あんこ・・・適量
- 炊飯器で米3合を2合の目盛りで炊く。
- 清潔な容器で①と水を（天然水ならなお良い）混ぜ合わせ冷ます。
- ②にもみほぐしたこうじとイースト菌、乳酸菌を混ぜ合わせる（一日一回かき混ぜる）。
- 室温（15～25℃）に置き、半日で発酵が始まる。5～6日で美味しいどぶろくが出来る。（網でこすと滑らかになる）
- 強力粉と薄力粉を混ぜ合わせ、④のどぶろくを少しずつ入れて軽くこね（耳たぶ位の硬さが良い）、ラップをかけて30分程暖かい所に置き発酵させる。（激しく発酵している方が膨らむ）
- 発酵した生地に足し粉を足しながら、40gに分割してあんこを入れ、丸めて濡れ布巾の上にのせ、ラップをしてさらに暖かい所で1時間程発酵させる。
- 布巾のまま蒸し器に移し、中火で15分蒸して出来上がり。
- ※残ったどぶろくは酸味が出やすいので、冷蔵庫で発酵を止めてください。
- ※使用する時は、必要な分だけ取り出し、28℃の温度に戻してご使用ください。
- こうじ ・・・ 50g
- 湯（60度）・・・ 400cc
- こうじをもみほぐし、湯を入れてかき混ぜて、2～3時間常温に置く。
- 清潔なガーゼか布巾でこすと、こうじの美白水の出来上がり。
- ※手の平またはガーゼに湿らせ、顔・全身にパック。
- ※残った美白水は、冷蔵庫で2週間程保存可能。
- ※安心・安全！続けてご使用になると、効果がありますが、個人差はあるようです。
