手作り味噌の作り方 レシピの解説と注意/心得
はじめに
文章で読むと難しく感じるかも知れませんが、味噌作りはやってみると意外に簡単です。要するに、煮て潰した大豆と麹（こうじ）と塩を混ぜて数ヶ月置いておけば自然に発酵熟成し、見慣れたあの味噌になります。
毎回、仕込んだ後に、『次回はもっと上手く作ろう』と考える為、回を重ねるほどにコツや注意事項が増えて膨らんでいくので、それらを書き出したものを見ると難解に見えるかも知れませんが、参考程度に読み流してみてください。実際に作業を進めながら、待ち時間などに読んでも役に立つでしょう。
用具によっても変りますが、味噌作りの基本的な工程は以下の5工程です。
- 浸漬（しんせき） ── 生の硬い大豆を洗い、水に漬けて戻す
- 蒸煮（じょうしゃ） ── 水を吸った大豆を蒸す/煮る
- 擂砕（らいさい） ── 煮て柔らかくなった大豆を潰す
- 混合（こんごう） ── 潰した大豆と麹と塩を混ぜる
- 発酵（はっこう） ── 混合した味噌を保管容器に移し、発酵熟成させる
１．浸漬（しんせき） - 生の硬い大豆を洗い、水に漬けて戻す
２．蒸煮（じょうしゃ） - 水を吸った大豆を鍋や寸胴、圧力鍋などで煮る
蒸す方法もありますが、家庭では煮る方法が簡単で一般的でしょう。十分に水を吸った大豆を鍋に移し、大豆が隠れるくらいに水を入れて煮る。煮るには、鍋で煮る方法と圧力鍋で煮る方法がありますが、鍋なら数時間、圧力鍋ならば数十分で煮えます。
最初は強火で、沸騰したら弱火に。火力は表面の大豆までキチンと煮えるよう、常にコトコトと対流する程度に。フタや落し蓋をすると最小限の火力で出来ます。途中、水が減って大豆が頭を出したら水を足す（差し水）。目指す煮加減は、中心部分まで火が通って柔らかく、芯が無くて潰し易い状態。親指と小指で挟んで楽に潰れるくらいと言われています。食べてみてコリコリ感があると上手く味噌にならず、ボソボソした味噌になってしまいます。
煮てる間はタライで麹と塩を混ぜ、『 塩切り麹 』 でも作って時間を潰しましょう。大豆が煮えたら笊（ざる）や穴あきオタマで豆を漉す。残った煮汁はあとで硬さ調整に使うのでとっておく。
３． 擂砕（らいさい） - 煮て柔らかくなった大豆を様々な方法で潰す
潰すには、
- 口が広くて浅く丈夫な手鍋などに移し、擂粉木（すりこぎ）やポテトマッシャー等の棒状のもので突く。
- 厚手のビニール等に入れ、軍手をした手の平や足で潰す。
- 市販の手回しミンチ機等で挽く。
といった方法があります。
道具を使わず手作業で潰す①②の場合は、柔らかいうち（温かいうち）に潰すのが楽でしょう。
出来もそれぞれ特徴があります。
- は、粒を残しがちになります（食べるに問題は無し。これが手作りらしさという人もあり）。
- は、潰している最中にビニールが破けることがあります（けっこう破れる）。
- は最も確実ですが、ミンチ機購入費がかかるので、今後の継続的な使用が見込める方向けと言えるでしょう。ちなみに、ミンチ機使用の場合は先に混合する方が大豆と塩切り麹が混ざり易いです。
４．混合（こんごう） - 潰した大豆と塩きり麹を混ぜる
タライや鍋を使い、潰した大豆と塩きり麹をムラなく混ぜます。この時、煮汁を使って硬さ調整をする。硬さの目安は耳たぶ程度。
５．発酵（はっこう） - 混合した味噌を保管容器に移し、発酵熟成させる
混ぜ合わせた大豆を甕（かめ）やタッパーなどの保管用容器に移し替え、数ヶ月間、発酵させ、熟成を待ちます。発酵熟成といっても途中で一度の天地返し（上下をかき混ぜること）する他はずっと置いておくだけです。
混合した味噌の中から空気を抜くように握って味噌玉を作り、貯蔵用容器の底に投げ入れては均しをしながら詰めていく。全てを詰め終え表面を平に均したら、容器の口付近に付いたものは拭き取り、予め取り置いていた塩を隅一周へ振り、ピッチリと表面にラップを貼って押し蓋を敷き、重石を乗せ、埃や虫等が入らないように新聞紙等でシッカリと蓋をして保管。数ヶ月かけて発酵熟成させます。
