味噌の熟成
仕込みが終わったらそのままどこか涼しくところに寝かせ、熟成を待ちます。つまり、放置しておけば自然に発酵し、味噌になるわけです。
仕込み終わった味噌の中では、麹菌や乳酸菌や酵母などの微生物の働きで複雑な風味が作られます。①麹の酵素が大豆のタンパク質を分解しアミノ酸やペプチドを、米のデンプン質を分解しブドウ糖を作る。②ブドウ糖からは、酵母がアルコールを、乳酸菌が乳酸を作る。その結果、アミノ酸は旨み（うまみ）、ペプチドは香り、ブドウ糖は甘味、乳酸は酸味として味噌の風味を作り出します。
＜味噌の変化＞
仕込んでからの味噌は、元の薄い大豆色から徐々に濃い色へと変わっていきます。同時にガスの発生も始まり、タッパーのような密封容器に仕込んだ場合は、圧力で蓋が飛ぶ事もあります。この頃になると香りも高くなり、アルコールの匂いもしてきます（アルコール発酵）。発生したアルコールはそのまま他の雑菌の繁殖を抑えてくれるので、保管容器を密閉しておけば雑菌の繁殖を防ぐことができます。よって、アルコール臭がするようになれば黴（カビ）についてはほぼ安心でしょう。
更に発酵が進むと、重石を乗せている場合は『溜まり（たまり）』と呼ばれる水分も上ってきます。この 『たまり』 は味噌のエキスと言えるもので、透き通った黄褐色でトロミがあり、香り高く、美味で、味噌表面の酸化による色のクスミを防いでくれる作用があるようです。『たまり』 は味噌表面を押すと上がってくるものなので、これが味噌表面を薄く覆うくらいに重石の重さを調整できたら上手いでしょう。 そのため、重石にはその重さを微妙に調整できるよう、小石をたくさん入れた袋を使う人もいます。
＜味噌の手入れ＞
味噌作りでは、発酵熟成を均一にする為に、その期間の中ほどで一度上下を入れ替える『天地返し』という手入れをすることがあります。これはつまり全体をかき混ぜるという行為で、重石をした場合はまだよいのですが、しない場合は固形物と水分とに分離することがあるので、この場合は特にオススメします。
＜味噌の食べごろ＞
味噌は仕込み後、数か月かけて少しずつゆっくりと変化していくものなので、ある日を境に食べ頃となるわけではなく、いつから食べ頃になるといった線引きはできないのですが、夏を越した味噌はよく発酵していて熟成しており、美味しいと言われ、その期間は数ヶ月間から７ヶ月間くらいといったところです。また、『若味噌』『熟味噌』といった言葉もあり、その時々の味わい方もなされているので、最初は発酵の様子を観察しながら時々味見をし、味噌らしくなってきたと思ったら食べ始めるのはいかがでしょうか？出来上がりの判断は『美味しく食べられそうな頃』といったところです。
>>自家製味噌の完成
