味噌作りとカビ
塩が入っているとはいえ、自家製の手作り味噌は自然な発酵食品であり、仕込み後、数ヶ月間は手付かずで放置されるため、どうしても黴（かび）が発生してしまいます。
黴を防ぐ為には、仕込み時に使う各用具に熱湯やアルコールなどをかけて消毒するのですが、限りなく自然な食材なことと、数ヶ月間の放置期間がある為、どうしても発生してしまいます。
カビが発生しても、基本的にはその部分を削ぎ取れば他は食べられます。味噌作りにカビは『つきもの』といわれ、これまで多くの人が何代にも渡り、こうした方法で食べてきたはずです。
カビは完全に無くす事は難しいですが、空気に触れる部分に生えるので、味噌表面をできるだけ空気に触れさせないようにすればそれだけカビは抑えられます。
仕込んだ味噌表面にピッタリとラップを貼り、空気を遮断します。しかし、それでもどうしても空気に触れてしまう端の部分については、塩やアルコールを振ることでカビを防いだり、手元の生味噌を塗れば種味噌としての役割も担ってくれるでしょう。塩を振る場合は別に塩を振ると味噌がそれだけしょっぱくなるので、加える分の塩を予め少し残しておく必要があります。或いは、そもそも混合した味噌を丸ごとビニール袋に入れてから保管容器に入れ、口を縛る方法もあります。
それでもまだカビの発生が気になる場合は、更に、その上に塩を敷き詰めたり、焼酎やアルコールを含んだサラシ布を乗せ、容器の口はできるだけ密閉します。これなら、気化したアルコールが容器内の空間や隅々まで行き渡り、殺菌効果を及ぼすことができるでしょう。
発酵が進んで活発になり、溜まりが上がり、ガスが発生し、密閉容器の蓋や口を持ち上げるくらいになったら、それからは味噌自身で雑菌の繁殖を抑えるようにもなります。
