味噌作りQ&A
Ｑ：味噌作りで、一番適した仕込み時期はいつ頃ですか？
味噌の仕込みは一年中いつでもできますが、夏季は近年では大変気温や湿度が高く、仕込みの作業では煮るのに火を使い、潰したり混ぜたりするには汗もかくので、雑菌の混入や異常醗酵以前に作業環境として好適とはいえません。仕込みの最適期といえば涼しくなる10月から翌年の桜が咲く4月頃までと言えます。（2025.9）
Ｑ：味噌作りの仕込み容器は、どんな物が良いのでしょうか？
昔から使われてきた陶製の“甕（かめ）”は最高と言われていましたが、甕に仕込むととても重くなり、近年では塩分濃度の高い発酵食品を入れておいてもヒビ割れない・水分が漏れない陶製の容器を見なくなりました。現在では出来上がる味噌の容量より大き目の容量でタッパーのような密閉できるものといったところです。
Ｑ：味噌の発酵・熟成期間（仕込んでから食べられる様になるまでの期間）はどの位ですか？
味噌の発酵は温度が低ければゆっくり進むし、高ければ速く進みます。また、原料のこうじの割合が多ければ速く進みます。よって、発酵・熟成期間は仕込んだ時期や原料のこうじ割合によって変わります。冬に短期間で味噌を造ろうとするならば、こうじの量を多くして温度をかければ実現できるといえます。※減塩の為に食塩の割合を少なくし過ぎると乳酸菌の活動が活発になり過ぎて酸味が出る原因になると思われます。
Ｑ：味噌が膨張し“ふかふか”しているようですが、どうすれば良いのでしょうか？
このような状態を“湧いた”状態と言います。仕込んだ味噌の中に気泡がたくさんできた状態で、しゃもじで上下良くかき混ぜてガスを抜いたり、別容器に移します。それでも湧きが収まらない場合は冷蔵庫に入れて冷やして発酵を抑えたり、常温ならば重しを乗せる方法があります。
Ｑ：味噌に“カビ”が生えてきました。失敗でしょうか？
手作り味噌では容器や用具の殺菌の為にアルコールを使う以外にカビを止めるものを使わないので、仕込んだ味噌表面にカビが生えるのはよくあることです。カビはその生育に酸素を必要とし、仕込み味噌で繁殖できるのは酸素に触れている表面だけなので、カビの部分だけを削ぎ取って廃棄してください。カビとは違う白いものは産膜酵母といって味噌内部の酵母が増え過ぎて表に出てきたものです。酵母が増殖していることを示すものですが、見た目や風味が悪くなるのでこれも削ぎ取って捨ててください。
Ｑ：同じ配合で、色の濃い味噌、薄い味噌を作り分けることができますか？
大豆に火を通す方法は『煮る』方法と『蒸す』方法とがありますが、前者だと比較的色の薄い味噌になり、後者だと比較的濃い色の味噌になります。また、短い発酵期間だと薄い味噌に、長い発酵期間だと濃い味噌になります。
Ｑ：完熟後の味噌の保存はどうしたらよいですか？
手作り味噌は、酵母が生きている生味噌です。出来上がり後は、冷蔵庫での保存が最適です。生きている酵母の活動を押さえ、長期間、風味・香りが最良の状態に保てます。また、完熟後常温で１年以上過ぎると味が自然劣化してきますので、１年以内に食べきるように、お使いになる量と仕込み時期を計画的にされるようおすすめいたします。
Ｑ：最近減塩と言うことが良く言われますが、味噌の塩度についていかがですか？
味噌汁一杯（１８０ｃｃ）の食塩含有量は、中に具が入っている場合0.8g～1.6gで日本人の平均塩分摂取量は１日に約13.1gで全く問題なく、むしろビタミン、カリウム等の含有量の多い野菜や、豆腐、ワカメなど多いに活用して下さい。
Ｑ：種水とは何ですか？
種水とは、味噌の発酵に適した発酵菌を混ぜた冷まし湯のこと。一度沸かして冷やした水に好きな生味噌を入れて作ります。仕込み味噌の硬さ調整に使う水に使うことで、種菌を全体に行き渡らせ易い。種菌には美味くできた自家製味噌や、市販の生味噌を使う方法もある。上手くできた味噌の容器を洗わずにそのまま味噌の仕込みに使うと理屈上は上手く味噌ができるでしょう。
Ｑ：味噌の仕込みの前に塩と麹を混ぜるのはなぜ？
塩切り麹のことと思いますが、まずは、大豆に火を通している時間に先に混ぜておいてしまおうという単純な理由です。大豆を煮る・蒸す時間は数十分から数時間と長いので、その間に別の仕事を出来るところまで進めてしまおうというわけです。これとは違い、煮上がった大豆と塩を混ぜ、冷えたところで麹を混ぜる方法も良いでしょう。
Q：発酵し過ぎた味噌の利用法はないだろうか？
塩が少な過ぎて酸っぱくなったものや、長期間放置していた為に古く、赤黒くなったもの等が考えられますが、双方とも、他の味噌に混ぜて使う方法や味噌漬けの漬け床として使う方法があります。